Má výrazné tukové krytí, vysoké až centimetr. Jeho jemná chuť se v puse krásně rozplyne. Hodí se na vaření, rožnění i grilování. Nejlepší je úprava medium-rare až medium.
Důležité je správně upravit tuk – nařežte ho a nechte vypéct. Maso postavte nastojato na pánev podobně jako kotletu. Teprve potom ho na vypečeném tuku opečte z obou stran dozlatova.
Zraje 30 dní ve vakuu.