Přímo u prověřených chovatelů si vybíráme konkrétní kusy dobytka – dohlížíme na stravu, zacházení se zvířetem i na porážku. Maso si sami bouráme, necháváme ho odležet a vyzrát. O našem mase víme všechno.

Staření a zrání masa
Po porážce a následném zchlazení je maso tuhé. Postupně křehne až zráním. Platí, že čím déle zraje, tím je kvalitnější, chutnější, křehčí a výraznější. Partie na kosti připravujeme suchým zráním čili stařením, ostatní necháváme zrát mokrou cestou neboli ve vakuu. Výborného výsledku lze dosáhnout pouze dodržením stanovených podmínek, které zahrnují pečlivý výběr zvířete, správnou porážku a dobré opracování masa. Důležitý je také optimální poměr teploty, vlhkosti a proudění vzduchu.

Suché zrání neboli staření
Staříme celé čtvrtě, hřbety a vysoká žebra s kostí. Maso zraje suchou cestou 50 dnů a déle. Visí nebo leží na roštech a není nijak zabaleno. Ke staření jsou vhodná jen ta nejkvalitnější zvířata se specifickým poměrem ztučnění, stáří, pH a senzorických faktorů masa, která jsou důsledkem způsobu chovu, krmení a porážky. Tuk na povrchu maso chrání proti osychání a funguje jako přirozený obal.

Mokré zrání ve vakuu
Jednotlivé partie jsou vykostěny, vakuovány a při konstantně nízké teplotě zrají 21 až 40 dnů. Doba zrání je u každé části masa jiná – záleží na hrubosti a délce vláken. Svaly, které jsou za života méně namáhány, mají jemnější vlákno a jsou přirozeně křehčí.

Odležení
Partie na běžné vaření, dušení či pečení necháváme ve vakuu odležet minimálně 10 dní.

K výrobě uzenin používáme maso z přeštíků, plemene česká landrasa a českého strakatého skotu od našich chovatelů. Na kvalitu dohlíží a jejím garantem je řezník František Kšána ml.

Víme, že stačí dodržet správný postup, poměr surovin a jejich konzistenci. Abychom dokázali vyrobit opravdu dobrý párek, špekáček nebo jinou uzeninu bez chemie a polyfosfátů, musíme použít kvalitní maso. Na tom si zakládáme.

Pak je také nutné znát řeznické řemeslo, proto se o něj staráme tak, aby nezaniklo. Do uzenin přidáváme kromě masa a sádla jen sůl nebo Pragandu, koření a čerstvý český česnek. Výrobky plníme do nejkvalitnějších přírodních střívek, tak aby při kousnutí křupaly, a udíme je v kouři z tvrdého bukového dřeva.

A děláme to jednoduše!

Amaso CZ

Masové dobroty

Druh masa

Další filtry

Tlačenka světlá, min. 500 g

Více o Scuk.cz

Vše o nákupu

Kontakt

Přijímáme platební karty