Recenze podniku
Schloss Schauenstein

Magritte
5/5

Prostředí/Personál/Kvalita: 5/5/5
Sepsal Magritte z 1 návštěvy
Napsáno 14. květen 2016

Výlet do říše snů, jak by jednou mohla vypadat česká gastronomie. Lokálním surovinám do 30 km od restaurace je věnována fanaticky precizní péče, jídla vynikají zpracováním, úctou k surovině a fantazií, aniž by šlo o výstřední experimenty.

Šéfkuchař Andreas Caminada vám udělá radost, ale může vás snadno i zarmoutit. K zármutku se dostanu až na konec, nejdříve ty dobré zprávy. Dámám udělá radost určitě, protože to je jeden z nejpohlednějších kuchařů vůbec, vždycky přijde prohodit pár slov a strčí do kapsy ledasjakého prvotřídního playboye. Není divu, že je také hvězdou nejedné švýcarské televize.

Zámeček Schaeunstein leží ve Fürstenau, což je údajně nejmenší město (skutečně ne ves, ale město) na světě, kde asi čtvrtinu obyvatel tvoří rodina pana Caminady (3 osoby). O zámku není mnoho co říci, všude panuje švýcarská strohost a největší odvaz představují asi toalety v prvním patře s elektronickým bidetem. Jídelnu tvoří několik menších místností, velmi úsporně zařízených, jen s visutými halogenovými svítilnami namířenými na talíř toho kterého strávníka.

Před návštěvou je rozhodně zapotřebí si stáhnout místní aplikaci, protože menu a informativní kartičky, které přináší obsluha, pracují s rozšířenou realitou, takže když na kartičku namíříte mobil, kartička ožije, začne se hýbat, vířit a blikat. Vytknul bych jen absenci wifi, omlouvanou tlustými zdmi, což je ale paradoxní, když si mají strávníci užívat interaktivních kartiček.

Jsme tu ale kvůli jídlu, takže vzhůru na to – všechny suroviny včetně vína jsou (snad až na několik drobných výjimek) přísně lokální, pan Caminada tvrdí, že se vejde do 30 km okruhu od restaurace. Začínáme tomatovou kuličkou bloody mary, která se rozprskne v puse jako bomba, rybím macaronem s tataráčkem ze pstruha a plátkem sušené křenové pěny a bylinkovým polštářkem obarveným popelem. Pokračujeme kornoutkem ze sušené červené řepy s křenovou pěnou. Vše úžasně lehké, rustikální, zemité a přitom osvěžující. Chips z červené řepy byl podáván na zakousnutí panáka pikantního hovězího bujónu (úžasně silného), protože polívka je grunt!

Pan Caminada je geniální hračička na textury a kombinace, takže po chvilce následoval posun od červené řepy k červenému zelí, tentokrát ale jako zmrzlina s jamem ze zelí, přičemž kulička zmrzliny byla naplněna tekutou lehounce pikantní hořčicovou hmotou a aby těch textur nebylo málo, na kuličce trůnil červenozelný chips.

První hlavní chod byla kostička místního kuřete s naprosto červeným masem, s křupavou kůrčičkou, navoněné uzeným prachem a doplněné polentou sušenou a tekutou. Další chod měl připomínat rodnou vesničku pana Caminady – na tabletu, kde byla zobrazena zelená louka, byly kostičky parfait ze sušeného masa (tzv. bündfleisch), želé z telecího vývaru vytvarované do malinkých domečků s křupavými stříškami, mezi nimiž byly kopečky z krup, ochucených octem a drobnými kousky máty. Opět úžasně zemité, s přehršlem textur, a přitom ani trošku těžké. A protože to byla jen vzpomínka na dětství, jak tak domečky vesele pojídáte, zelená louka na tabletu mizí a obraz se vytrácí. Další chod byl výlet z vesničky do lesa, ve vedlejším údolí od Fürstenau prý mají úžasné lanýže, které pan Caminada doplnil celerovým a kaštanovým pyré, lanýžovým vývarem a aby texturek nebylo málo, ještě kousek lanýže přistrouhal. Texturová jízda byl i další chod – sivoň (či siven alpský), ryba alpským potoků, byla podávána dušená, marinovaná a jako tataráček, každá z úprav přitom chutnala trošku jinak a přece dala vyniknout čisté chuti perfektní ryby, doplněné jen pěnou z petržele a marinovanou petrželí. Další chod byly různě upravené kousky vepřového – relativně obyčejně pečená žebra, zato líčka byla nakládaná a chutí připomínala rozplývající se carpaccio, pečený bůček doplňoval plátek syrového žampionu.

Konfitovaná štika (opět zpoza domu) byla laděna lehce do sladka texturovou hrou s dýní – nakládanou, jako chutney a v podobě pyré, spolu s nakládanou citronovou kůrou. Nakládané a braisované jehněčí dávalo pikantností najevo, že se blížíme do finále, protože bylo ochuceno pikantní pastou harissa perfektně spojenou se sladkou pikantností řešetláku, přičemž nezbytnou zemitost dodávaly nakládané artyčoky spolu s artyčokovým pyré. Pak už následovaly klasické sýry, zde ovšem samozřejmě výhradně místní, podávané také klasicky, po švýcarsku spolu s bramborovými noky a sušeným masem. I dezerty respektovaly ideály celého menu – lokálnost, gradace a práce s texturou. Kdoulovou zmrzlinu provázelo kdoulové želé, chutney a vývar z kdoulí, navíc bylo lehoučké a švýcarsky precizní tvarohové suflé. Zkrátka a dobře, všechno relativně jednoduché a přitom kvalitní lokální suroviny, zpracované s fantastickou elaborovaností a smyslem pro detail, hru s texturou a gradaci menu, které logicky postupovalo od jemnějších a méně výrazných chutí až ke skoro orientální kombinaci sladké a pálivé.

Obsluha je mladá, pohodová a neformální, občas hledají v angličtině slůvko, ale dá se to i s němčinou ve stylu Škopková.

Takže čím mě vlastně pan Caminada zarmoutil? Tím, že jsem si uvědomil, že takhle by klidně mohla vypadat česká kuchyně 21. století. Na menu nebylo nic nedostupného nebo luxusně bizarního, to, čím je tvorba pan Caminady trojhvězdová, je perfektní zvládnutí technik, kreativita a práce se surovinou tak, aby vynikly její přirozené přednosti, navíc takovým způsobem, aby si host byl schopen jednotlivé chuťové nuance uvědomit u každého jídla v rámci různé textury jiným způsobem a v různých kombinacích. Našinci lze tedy návštěvu rozhodně doporučit, přece jen, nechat se takhle zarmoutit je docela fajn, a pozitivní je, že práci s nakládáním, texturami, místními surovinami a elaborovaností se již začínají někteří tuzemští kuchaři učit a ani přitom nemusejí být televizní hvězdou…

Sepsáno na základě návštěv

5/5
12. prosinec 2015


Scuk blog

Co si trochu osladit život nebo jarní smoothie? 🍓Zkuste to třeba...

22. březen 2018

Ochutnejte čerstvé těstoviny od Pasta Fresca 🍝👌 Link v biu...

21. březen 2018

Právě začínáme oslovovat blogery, foodies a jiné nadšence do...

19. březen 2018