Restaurace V Zátiší patří k mým srdečním záležitostem. Velmi oceňuji, že restaurace je nekuřácká, obsluha vždy perfektní a prostředí zcela naplňuje mé představy příjemně stráveného odpoledne či večera.
Má poslední návštěva byla u příležitosti oslavy svatého Valentýna, kdy jsme se s manželem rozhodli strávit společný večer u dobrého jídla právě V Zátiší.

Oba jsme volili možnost tří chodového menu a společnost nám dělal Ryzlink rýnský od pana Sůkala. Mrzí mne, že toto víno již neni v nabídce, ale plnohodnotně ho nahrazuje Savignon od stejného vinaře. V obou případech se jedná o polosuché víno, které vhodně doplňuje především rybí speciality.

Předkrm jako tradičně byl v zastoupení sashimi z tuňáka. Zde bych spíše volila název tuňákove tataki, neboť úprava tuňáka v podání Zátiší je filet obalený v sezamovém semínku a na rychlo orestovaný na pánvi z obou stran. Kousky masa jsou tedy po okrajích opečené a uvnitř tuňák zůstává syrový. Podavá se se salátkem z rukoly a wasabi majonézou zakápnutý trochou sojové omačky. Na požadání nám byly doneseny hůlky. Tuňák výborný, maso křehké, pevné a velmi chutné.

Hlavní chod jsme zvolili z nabídky masa a ryby dne. Pro manžela to byly hovězí líčka doplněná plněnými mini tortilami a dvěmi omáčkami. Já jsem zvolila tmavou tresku s anglickou zeleninkou a máslovou omáčkou z bílých lanýžů a demi glace. Treska byla vařená v páře na moji žádost, maso zůstalo pevné, bylo jen jemně kořeněné, takže chuť dala vyniknout hlavně lahodnému masu ryby. Máslová omáčka z bílých lanýžů byla vynikající, perfektně doplňovala ne příliž výraznou chuť tresky a anglické zeleninky. V duo společne s demi glace hrála prim. Měla jsem možnost ochutnat manželova hovězí líčka a zde se naopak demi glace ukázala jako nejvhodnějsi varianta k tomuto pokrmu. Mini tortilky plněné variací hub pouze doplňovaly toto kvalitní a perfektně upravené hovězí maso.

Teplý čokoládový fondant s vanilkovou zmrzlinou byl jen ukázkovou tečkou tohoto večera. Fondant byl v troubě ponechám přesně tak dlouhou dobu, aby uvnitř zůstal krémový a přesně tak, jak ho mám nejraději. Nebyl zbytečně přeslazený, takže chuť dala vyniknout hlavně vynikající tmavé čokoládě. Vanilková zmrzlina zde slouží pouze k doplnění konečné chutě fondantu a musím říci, že se jí to velmi daří.

Z vlastní zkušenosti mohu říci, že Zátiší mne nikdy nezklamalo. Pokud chci zažít příjemný večer ve společnosti dobrého jídla za přijatelné ceny, pak právě V Zátiší bude vždy mou volbou. Velmi se mi líbí čistá úprava talířů, kde nic zbytečně v ničem neplave, vše je servírované s citem, aby chutě dokonale ladily.

Pro gastronomické znalce by asi bylo zbytečné psát, že V Zátiší je útulně zařízená restaurace se vstřícnou obsluhou a dobře tam vaří. Pro mě, která jsem se tam v rámci Grand Restaurant Festivalu dostala poprvé, ale byla zdejší návštěva sérií příjemných šoků.

Prvním z nich bylo uchopení GRF nikoli jako prostředku, jak aspoň dočasně narvat drahou hospodu, ale jako způsobu, jak přivítat do rodiny stálých hostů nové tváře. Speciální papírové letáčky na stole, které představovaly festivalové menu, i průběžné dotazy obsluhy, zda jsme na místě poprvé a jak se nám tam líbí, jsem vnímala jako účinné lákadlo, proč sem zajít i příště.

Další nevšední úkaz jsem si uvědomila, až když jsme tříchodové menu pomalu dojídali. Číšník, který nás obsluhoval, totiž právě přinášel talíře k sousednímu stolu a sděloval hostům, že jim jako hlavní chod nabízí pomalu pečenou jehněčí kýtu s teplým čočkovým salátem, kterou doplňuje omáčka z dezertního vína Montbazillac a v horní a dolní části talíře pak emulze z citrónového jogurtu. Tu větu pouze během naší návštěvy zopakoval u různých stolů minimálně pětkrát – vždy gramaticky zcela stejně, beze změny. Přesto se mu pokaždé podařilo do toho sdělení vložit osobitost podobnou šeptání tajemného receptu vlastní prababičky a nadšení blízké závisti, že si to jehňátko nemůže dát s nimi. Takhle si představuji servis.

Neobvyklý je i aktuální přístup Zátiší, který by se dal vyjádřit jako “za jedny peníze dvě muziky”. Podobně jako u běžného jídelního lístku, kde jsou jednotlivé chody často prezentovány v jakémsi “dvojím” vydání, i v rámci festivalové nabídky se na předkrmovém talíři objevily předkrmy hned dva – jemňoučká krémová artyčoková polévka s opečenou svatojakubkou a drobná porce pečené křepelky a nasládlou medovinovou omáčkou a kopečkem bramborového pyré.

V rýnském ryzlinku, servírovaném k předkrmům, jsme hledali stále unikající chutě a vůně tak dlouze a důkladně, až se číšník přišel zeptat, jestli nám chutná. Inu, v zásadě ano, i když trhák to nebyl. Ten přišel až ve formě druhého vína, jihofrancouzského cuvée Syrah-Merlot, což bylo jedno z nejkulaťoulinkatějších a nejharmoničtějších vín, jaké jsem kdy pila.

U hlavního chodu se ukázalo, že “dvojí” přístup Zátiší je kromě konkurenční výhody zároveň pastí. Výše zmíněné jehněčí se dvěma omáčkami jsem se totiž na talíři pokoušela ochutnat s jednou a druhou omáčkou zvlášť – zatímco citrónová emulze tvořila k jehněti příjemný svěží kontrast, vinná omáčka ho podporovala temnými, sladkými, až lehce perníkovými tóny. Bohužel, dříve či později omáčky vytvořily kolem jehněte chuťově nevyhraněnou směsku. Když se servírka při odnášení talířů ptala, jak nám chutnalo, zmínila jsem, že jehněčí bylo dobré, měkké, ale že by mi osobně vyhovovalo servírovat jednotlivé omáčky odděleně, abych si je mohla líp vychutnat. Během minuty byla servírka zpátky z kuchyně s reakcí kuchaře, který “vysvětlil”, že smíchání omáček na talíři je záměr, že teprve směs chutí vytvoří tu správnou chuťovou harmonii. Aha. No, nerozumím tomu, jsem jen host, že.

V závěru večeře jsme si dopřáli ještě kávu: cappuccino k nám dorazilo s trošku bublavou a nepříliš masivní pěnou – u běžné restaurace bych kávový výkon i tak hodnotila jako nadprůměrný, v tomhle podniku mi ale připadalo škoda, že se barista nevyšvihnul výš. Závěrečným tiramisu udělalo Zátiší za naším ochutnávkovým menu skvělou tečku: nadýchnutý krém z mascarpone byl proložený piškoty jen tu a tam, aby se neřeklo, čímž ale báječně vynikla jeho lehýnká konzistence a přiměřená sladkost. Mňam.

Ještě jeden moment návštěvy mě ovšem přiměl k zamyšlení, a to když jsme při odchodu z restaurace pročítali stálý jídelní lístek a přemýšleli o možné další návštěvě. Tedy, tříchodové degustační menu stojí V Zátiší stejně (na desetikorunu) jako apres theatre menu v La Degu, to je ale čtyřchodové, a subjektivně musím dodat, že magický, naopakovatelný dojem z Degu mě uchvacuje o fous víc, než chutné, klidné, profesionální, ale přece jen “pouze” vynikající Zátiší.

Moje vůbec první návštěva Zátiší proběhla nedávno v rámci GRF, ale s recenzí jsem vědomě čekala až do oběda v hotelu Mandarin, abych měla srovnání pro bodové hodnocení. Štiftova Essensia z něj vychází jako luxusnější zážitek s o něco dotaženějším jídlem (proto tady zůstávám u čtyřek), Zátiší bylo plnější a víc casual (co do prostředí i přístupu personálu). Rozhodně se jim ale podařilo sympaticky prezentovat svůj koncept a akce splnila účel, neb jsem ráda ještě někdy zajdu na standardní degustační menu. Pokud váháte, jestli v rámci festivalu letos ještě někam zavítat, a hledáte něco uvolněného a bez nepříjemných překvapení, podnik Sanjiva Suriho je dobrá volba.

Všichni „obyčejní lidé" (mimochodem jsem ráda, že letos Maurer přišel s lepším sloganem, loňská implikace sociální stratifikace mě dost iritovala) jako my seděli v pravé, o něco temnější a našlapanější části restaurace. Interiér laděný do hněda není zrovna můj šálek kávy ("takové ženské a osmdesátkové“, zhodnotil to přítel), ale musím říct, že jsem se v něm nakonec cítila celkem příjemně (hodně mě bavilo velké zrcadlo na stropě).

Nejdříve dorazil couvert, ve kterém mě nadchla hlavně zářivě oranžová, krásně nadýchaná a měkká focaccia ze sušených rajčat. Svůj koncept „dvojího pokušení“ představila restaurace i v rámci festivalu, takže jako předkrm dorazila polévka z jeruzalémských artyčoků (ukázkově hebká konzistence krému a delikátní rychle opečená svatojakubka) společně s křepelkou s bramborovo-tymiánovým pyré (krásně šťavnatý kousek ptáka se zemitým zvěřinovým podtónem, jemná kaše, silná omáčka s červeným vínem). Hlavním chodem bylo pečené jehněčí se dvěma omáčkami  – jogurtovo-citronová emulze s hodně intenzivní chutí masa krásně kontrastovala, monbazillacový sos byl naopak spíš nevýrazný. Samotné jehněčí by zvládlo trochu kratší dobu úpravy, ale nadchnul nás doprovodný teplý čočkový salát s křupavou al dente luštěninou a malými kousky kořenové zeleniny.

K předkrmu servírovali Ryzlink rýnský od Michlovského, který nás tedy moc nezaujal – jednak mi nepřišlo, že by se k oběma pokrmům zvlášť hodil (příliš silné chutě křepelky i doprovodné omáčky), jednak by moc neobstál ani sám o sobě, buket byl příjemný, ale chuť krátká a prázdná. Naopak červené víno servírované k jehněčímu mě posadilo na zadek  – takovou vyváženost, hebkost tříslovin a vyzrálé tóny ovoce jsem od Les Lorennes Vin de Pays d´Oc, cuvée Syrah a Merlotu, fakt nečekala – hezky udělané červené s určitě skvělým poměrem cena-výkon (odhad ověřený na stránkách dovozce).

Dezert v rámci menu představovalo tiramisu – špičková kvalita, vyvážená chuť, lehká a mechová konzistence krému. Druhý dezert jsme naschvál volili ze stálé karty, přítel si rozšířil svůj soukromý žebříček creme brulée o premiantský exemplář s ukázkovou krustou a bohatou chutí vanilky a mléka. Doprovod v podobě malinové omáčky a sušených švestek snad ani nebyl nutný. Objednaná káva zklamala – sice dorazilo Illy ve správné velikosti, ale absentovala crema a chuť mělo nepříjemně kyselou a za zenitem.

Servis splňoval očekávání v rámci cenové kategorie – příjemná komunikace od začátku do konce, zájem o spokojenost, prezentace vín i jídla, iniciativa (za creme brulée, objednané mimo definované menu nám sami od sebe napočítali pouze 90 Kč místo standardní ceny z lístku) – rozhodně podpořili dojem podniku, kam se rádi vrátíte.

Restauraci V Zátiší navštěvuji už roky a beru sem své nejlepší přátele. Interiér před několika lety doznal změn od nóbl ala 90. léta do moderního designu, který se mi v černě tapetované části restaurace moc líbí. Korpulentnější osoby mohou mít problém se subtilními křesílky a stav některých sušených dekorací také nepotěší, ale domnívám se, že i náročný návštěvník ze světové metropole nebude uražen. Ubrusy byly zrušeny a příbory mě dohánějí k šílenství, protože střenka je oproti čepeli na noži nezvykle pootočena o 90 stupňů, což je krásný, leč velice nepraktický designový prvek. Obsluha je, bohužel, méně konzistentní než jídlo, a pokud bude v restauraci větší společnost a vy přijdete ve dvou, možná se vám nedostane naprosto stoprocentní pozornosti.

Jídlo je na vysoké úrovni a velice stabilní. Razí se koncept, že pokud vám zde něco chutná, měli byste mít možnost si sem na to zajít kdykoli, což je také důvod, proč jsou zásadní obměny menu spíše výjimečné a dočkáte se sezónních nabídek.

Teplá francouzská kachní játra byla lehce orestovaná, s krémovou konzistencí a rozplývala se na jazyku, sladká omáčka a nasládlý francouzský brioche k nim skvěle ladil. Porce se v rámci dvou návštěv nepatrně lišily, ale jen v rámci tolerance.

Telecí svíčková byla udělána přesně medium, v tomto ohledu lze vysledovat v restauraci velikou pečlivost. Zvláštní koncept spočívá v omáčkách rozesetých na různých talířích a přílohách, uskupených do samostatných útvarů na talíři. Je vlastně na vás, abyste si jídlo dotvořili a dochutili podle sebe, tato myšlenka se mi moc líbila a k přípravě, kvalitě surovin a prezentaci nelze mít sebemenší výhradu. Jako moučník nelze nedoporučit místní hustou a nádherně krémovou čokoládovou pěnu, připravenou z velice kvalitních surovin, dle mé zkušenosti byla lepší, než ve špičkové restauraci v Bruselu a rozhodně stojí za hřích.

Jediná výtka tak zůstává u obsluhy, ale nejhorší varianta je skutečně ta, že bude „jen profesionální“, což v Praze vůbec není špatný standard.

V Zátiší je jednou z pražských restaurací, která chce patřit k místní špičce. A celkem se jí to daří.

Byla jsem tu párkrát na nedělním obědě, naposledy v lednu. Dali jsme si tříchodové menu (990 Kč) a láhev barbaresca (3000 Kč). Cena jídla mi přišla úměrná kvalitě. Všechny chody byly velmi chutné a evidentně z kvalitních surovin. Porce byly umírněné, takže jsem si mohla dát dezert (vždycky mě mrzí, když se najím už při předkrmu tolik, že mi nezbyde místo ani na kávu), ale rozhodně jsme neodcházeli hladoví – prostě tak akorát najedeni.

Prostředí je příjemné. Tmavé zdi a křesla vytváří atmosféru anglického klubu, ale moderní lustry vás zase vrátí do reality restaurace.

Obsluha byla výborná. Nejen, že má profesionální vystupování, ale nebojí se s vámi prohodit pár slov nad rámec svých povinností a člověk si nepřipadá jako rybička v akváriu, ale jako vítaný host.

Jediný důvod, proč dávám jídlu i prostředí známku 4 a ne 5 je, že je oboje pro mě celkem zapomenutelné. A to by se podle mého názoru nemělo stát u restaurace, která má být mezi nejlepšími v Praze.