Kšána je pro mě takové prvorepublikové zjevení s nefalšovanou zdvořilostí a nadstandardní péčí o stálé zákazníky a přitom se stejným přístupem k nováčkům. A navíc, kde jinde se lidé ještě zdraví stylem: „Dobrý den, paní Nováková“ – „Dobrý den, pane Kšána“.

Řeznictví na Patočkově je přesně mezi zastávkami Kajetánka a Břevnovská a zvenku vypadá jako každé jiné menší řeznictví. V jedné malé místnosti jsou dva pulty – na maso a na uzeniny a pak je tam fronta. Fronty jsou u Kšány pořád – ráno, odpoledne, v sobotu před zavíračkou… Fronty nejsou v pondělí – protože to je zavřeno.

Pult s uzeninou obvykle obsluhuje paní prodavačka a prodává opravdu jen uzeniny, rohlíky, paštiky a jiný doplňkový sortiment. Pokud chcete i maso, musíte si vystát tu frontu. Což například minule nepochopil nerudný mladík a zkusil přes objednávku šunky předběhnout zbytek trpělivě čekajících lidí a když mu to nevyšlo, tak si vylil vztek na celou prodejnu ve smyslu, že si nechal podnik doporučit, jel přes celé město a teď tohle… Tak to je špatný přístup. S tím se ke Kšánovi neradí vyrážet. Pokud nemáte rádi fronty, obrňtě se trpělivostí. Výsledek bude stát za to.

U Kšánů nemají žádné větší cedule s nabídkou. Na zdi vedle masového pultu mají už dost oprášené a občas poškrtané A4 s rozpisem cen, ale na ty nikdo moc nehledí. Stejně tak na pultě jsou povětšinou ty nejčastěji kupované artikly a často ani nejsou označené cedulkami. Prostě buď víte co to je a nebo si to necháte doporučit.

Nákup tedy probíhá tak, že buď jdete cíleně pro určitý kus masa a nebo jen víte, co byste rádi uvařili a necháte si maso doporučit. V obou případech k tomu stejně dostanete ještě několik rad a návrhů. Například jako pán, co šel pro maso na ptáčky a dostal navíc slaninu, když přiznal, že ji vlastně doma nemá. Nebo paní, co kupovala svíčkovou na tatarák a dostala nabídku kvalitního sádla – v čem jiném by přece měla dělat topinky.

Já jsem šla cíleně pro jehněčí, ale vyrazila jsem v době, kdy v Praze nebylo (a není) a jediný pan Kšána ho měl, protože nakoupil už v prosinci zásoby a teď má hluboko zamraženo. Takže mi upílil 8 pěkných kotletek, spravedlivě velikostně nakombinovaných, na čtyři rovnocenné porce chystaného kleftika, které je teď na vrcholu mé oblíbenosti!

Pokaždé mě fascinuje neutuchající nadšení a pozitivní přístup od pana Kšány staršího i mladšího a vlastně sem chodím pro trochu kladné energie (a kalorií). Příště mám třeba zálusk na nějakého pěkného roštěnce nebo ten tataráček :-)

Spousta labužníků mně proklíná, a spousta mi závidí… Bydlím totiž cca 150m chůze od rodinného řeznictví Kšána a syn. Moje recenze je tedy dost ovlivněna tímto faktorem, a tím, že je znám již dlouho.
Zvenku vypadají jako docela obyčejné řeznictví, navíc na (a to narovinu) celkem blbé lokaci, na Patočkově není kde parkovat a lidi tam nechodí promenovat po prodejnách, žádné tam nejsou… O to zajímavější je, že kdykoliv tam zavítám, přede mnou jsou 2–3 lidé. V prodejně jsou dva pulty – maso a uzeniny… ale většinou se nákup prolíná, není to nijak striktní rozdělení.
Co do sortimentu – nalezneme vše co by řeznictví mělo mít, maso, uzeniny a další produkty, z části připravované, zčásti kupované. Vždy se ale dozvíte o původu, nebojte se zeptat!
Nikdy jsem neviděl že by něco vypadalo jeté, nebo moc uleželé… Navíc s masem poradí jaký kus se na co hodí, nabídnou na steak odleželé, na tatarák čerstvé, na gril třeba rovnou naloží do vakuového obalu vč. marinády nebo bylin..
Čas od času nabízí i zvěřinu a sezonní věci. Nakupovat zde můžou jak babičky z okolí, tak gurmeti z daleka, cenový rozptyl je velký.
Nejlepší je ale obsluha, pro někoho možná až moc vstřícná (jestli to tak vůbec lze říct), ale vždy ochotná poradit, nabídnout to pravé. My štamgasti máme uložený mobil a můžeme si např. domluvit naložení masa na víkendovou grilovačku předem, nebo speciální kousek masa pro naše bláznivé recepty:)
Prostě super podnik kam si zákazníci najdou cestu sami, a který si může dovolit o prázdninách zavřít na měsíc, aniž by je to položilo:) A když budete hodní, třeba ochutnáte telecí klobásky co vyrábí pro Accordiho;)

Ke Kšánům jsem se vydala pro celkem obtížně dostupnou komoditu, telecí játra. Z domovských Nuslí to mám na tuhle část Břevnova opravdu pořádně z ruky a cesta dopravou je tak kolem 45 minut. Ta štreka se ovšem vyplatí.
Na první pohled mě zarazila maličká rozloha prodejny. Už dlouho se mi nestalo, abych přišla v sobotu ráno před zavíračkou do řeznictví a musela čekat na ulici, protože do krámu jsem se kvůli frontě nevešla. Vlastně se mi to nestalo nikdy, naposledy jsem takhle stála frontu kdysi dávno na epesní model mobilního telefonu.
Přes záda zákazníků je navíc špatně vidět do maličké a masem celkem natřískané vitríny, což ovšem vyvažuje svým umem řezník za pultem. Mě obsluhoval Kšána mladší a byl to zážitek, na jehož konci mi div nekanuly slzy vděčnosti. Ten člověk totiž svoji práci nejen umí, ale zřejmě ji i miluje. Už ve frontě jsem pozorovala, jak umí nabízet maso, samozřejmostí je správně ho zákazníkovi nakrájet či předpřipravit a přidat i nějakou kuchařskou radu. Stálí zákazníci tam byli jako štamgasti, akorát místo perfektně natočeného půlitru byly takto přesně podle zvyklosti a chuti nakrájeny krůtí prsa na roládu nebo vyměřena tenkost budoucích španělských ptáčků.
Chodívám často do nuselského (vůbec ne špatného) Robertsona, také často kupuju to osvědčené, ale podobné péče ani zájmu se mi tam nikdy nedostalo. Líbí se mi také, že řezník se rád podělí (a pochlubí) původem masa. V prezentaci jsou prostě Kšánovi jednička, což se pochopitelně odrazí i na chuti zákazníka utrácet. Ovšem bez nějakého pocitu tlaku nebo vlezlosti – takhle si představuju úslužnost. To bys zas člověk ronil slzy nad tím, že podobné chování není v českých (nejen) masnách standardem.
Maso vypadalo kvalitně, příště si tu koupím nejspíš kosti na demi-glace a zas nějakou specialitu, klidně na objednání.

Poprvé jsem do řeznictví Kšána a syn vyrazila na doporučení šéfredaktorky časopisu Apetit pro správně odleželé maso na rosbíf. Od té chvíle tam chodím pro maso téměř každý týden.

Když vstoupíte dovnitř, jako byste se ocitli v jiném, lepším, světě. Zákazníci stojící ve frontě jsou na sebe milí, pouštějí se navzájem a usmívají se. Otec a syn za pultem rozdávají ochutnávky a podělí se o vtipné historky a dobré recepty. Rádi veřejně rozhlašují, co právě mají dobrého, což je velká výhoda, protože maso nelze v chladícím pultu dobře identifikovat a poznat, co vše je na nabídce dne. Zatímco čekáte, dostanete kousek slaninky na ochutnání a máte dost času pozorovat, co si kupují lidé před Vámi a co byste si chtěli také pořídit.

Sortiment je v podstatě omezený na tradiční hovězí a vepřové, které je ale na rozdíl od běžných masen správně odleželé. Máte možnost si také nechat maso naložit do marinády nebo koupit jej již naložené. Pro nakládání používají pouze kvalitní olej a bylinky, žádnou vegetu nebo jiné glutamanové „grilovací" koření. Na rozdíl od běžných masen však zde můžete téměř celý rok koupit různou zvěřinu a vnitřnosti. Mírně mě zklamalo jehněčí, které měli pouze mražené z Nového Zélandu (s banálním argumentem, že je to levnější). Občas tu lze dostat i telecí a celá kuřata. Na objednávku je však možné dostat téměř cokoliv včetně britských nebo francouzských "cuts“ nebo-li řezů masa (skirt steak, francouzsky osekaná žebírka, atp.) a já se už těším na Velikonoce, kdy mívají kůzlecí. A na požádání Vám umelou maso na tatarák!

Jedinkrát za téměř rok, co ke Kšánům pravidelně chodím, se mi stalo, že maso, které jsem koupila, nebylo dostatečně kvalitní. Měla mě upozornit příliš tmavá barva a to, že se jednotlivé svalové vlasy rozpadaly a maso nemělo jednolitost potřebnou pro dobrý steak. Toto byla pravděpodobně chyba porážky, ale fakt, že právě toto maso mi bylo doporučeno na setak, je už chyba řeznictví. Nicméně pořád trvám na tom, že se jedná o pravděpodobně nejlepší řeznictví v Praze a budu tam nadále chodit ráda. Akorát si příště možná budu dávat trošičku větší pozor.

Povzbuzena kladnými recenzemi a skutečností, že u Kšány nakupuje i Ital z kuchyně, jsem se rozhodla řeznictví navštívit a podrobit vlastnímu názoru.

Hned na úvod prozradím, že to byl zážitek neobyčejný. Na pana řezníka jsem si přichystala nákup masa na rostbíf. Nikdy jsem ho nepekla, ale vím, že v každém lepším receptu se na závěr praví, že maso mám koupit u dobrého řezníka, který mi poradí. Tak se mi zdálo, že tohle je ta vhodná chvíle.
Poté, co jsem panu Kšánovi sdělila, co hodlám péci, jsme spolu odešli do chladícího boxu v zadní části krámku. Tam jsem si měla vybrat mezi visícími asi 10 kg kusy roštěnek ten svůj. Vybrala jsem, byl tam svěží chladný vzduch (pan Kšána podotkl, že jako na horách), všechno maso příjemně vonělo, všude bylo poměrně čisto.
Svěřila jsem se panu Kšánovi, že to budu péci poprvé. Na to následovala nabídka naložení masa a zavakuování. Nakládání jsem asistovala, takže příště budu vědět, jak na to (pepř, sůl, olej, hořčice). Jen tu vakuovačku nemám, ta prý způsobí, že se koření dostane do masa hlouběji.
Že jsem dostala podrobné informace ohledně pečení a nejvhodnějších příloh je snad už všem jasné.

Masa tu mají velký výběr, část s uzeninami vypadala také dobře, ale krámek je opravdu maličký, takže je tu těsno i když nakupuje jen pár lidí. K prodeji tu byly i krásné keramické nádoby na pečení. Pro automobilisty : dá se tu dobře zaparkovat přímo před obchodem.

Pro lidi, kteří jsou zvyklí nakupovat porcované maso v polystyrénu, může být nákup u Kšány pořádný šok. Až po nákupu tady vám podle mě „docvakne“, o čem je prodejní dovednost a zkušený odborník za pultem.

Pokud narazíte na řezník Kšánu (mladšího nebo staršího) osobně, dostane se vám péče, která byla kdysi u řezníků standardem. U Kšány vám pomůžou s výběrem masa podle zamýšlené přípravy a přesně podle vašeho přání vám vyberou a zpracujou ideální kus.

Zrovna tuhle jsem kupoval bůček (na Momofuku pork buns – http://www.cuketka.cz/?p=3732 ;), hovězí kližku a vinnou klobásu. U masa mě řezník nechal vybrat vždy z celého kusu a názorně mi předvedl a vysvětlil výhody té které partie s ohledem na moji zamýšlenou přípravu. Maso přesně naporcoval a odvážil + přidal další tipy (skoro recepty;) na úpravu v kuchyni. Jako bonus jsem dostal ochutnat jen tak bez ptaní z domácího vyuzeného boku na bukovém dříví – naprostá fantazie! ;)

Pokud nejste zvyklí na tenhle způsob nakupování, nebojte se, nestyďte se a zapojte se do hry. I když se řezník snaží prodat co nejvíc, určitě se mi tady nestalo, že by mě chtěl tlačit do něčeho co nechci. Dobře ví, že když budu spokojený, vrátím se zas.

Jediná vada téhle malinkaté prodejny je úroveň prostředí – všechno zboží mají děsně nahňácané na sobě a jediný, kdo ví, co kde mají, je snad jen sám řezník. Opravdu se tady spoléhá na to, že si sami řeknete a že zhruba tušíte co chcete. Řezník mi taky ukrojil kus špeku stejným nožem jako maso a na stejném špalku. Nevím jestli to bylo jen ve fofru, část s uzeninami mají zvlášť na opačné půlce.

Perlička: Řeznictví Kšána a syn aktuálně zažívá i pozornost médií. V rámci pořadu S Italem v kuchyni tady chodí nakupovat šéfkuchař Emanuel Ridi. Samotný Kšána mladší se v pořadu taky párkrát objevil. Tady je přímo v akci: http://www.sitalemvkuchyni.cz/recepty/saltimbocca-alla-romana/

Moje první a určitě ne poslední návštěva v tomto malém řeznbictví na Patočkově ulici. Pokud se chcete podívat na webové stránky, doporučím spíše adresu www.ksanaasyn.cz, než tu, která je uvedená v popisu.

Jinak prodejna je maličká a zaměřená spíše na maso, uzeniny mi přišly spíše jako doplňková záležitost, stejně jako mražené husy a kachny – poměrně omezený sortiment, navíc podle všeho nejde o vlastní výrobu, ale o produkci běžných dodavatelů – ovšem na druhou stranu vypadaly čerstvě a dobře, takže zřejmě dbají na to, aby jim ani tento doplňkový sortiment nedělal ostudu – velký rozdíl třeba proti dalšímu břevnovskému podniku – lahůdkám na Bělohorské u Pyramidy, kde sice berou od Dolejších z Davle, ale mají vše tak staré a oschlé, že být na místě jejich dodavatele, přestanu je zásobovat, aby mi nedělali ostudu.

Já ale stejně nepřišel pro uzeniny, ale pro maso a to bylo už na pohled nádherné a čerstvé a když připočtu jednání pana řezníka za pultem, není v podstatě co dodat – poradil, doporučil, nechal mě v klidu vybrat, odsekl mi kus přesně podle přání, nebyl by problém ani s vykoštěním – ideální nákup.