Ač není Vídeň zrovna město proslavené vysokou gastronomií, tak nenabízí jen řízky v mnoha podobách a výborné dezerty, ale přeci jen skrývá i další netušené poklady. Při nedávné návštěvě jsem chtěl se ženou zkusit nějaký jejich moderní a zajímavý podnik. V ulici, ve které vás provázejí diskonty, stánky s kebaby a další podivné obchody, se skrývá na první pohled docela nenápadná restaurace (pravda, vyvěšený jídelní lístek a jeho okolí naznačují, že o obyčejnou knajpu nepůjde), uvnitř ovšem naprosto úžasná.

První, co vás zaujme při příchodu, je zaparkovaný vozíček se sýry. Vypadá extrémně lákavě a hned natěší na nadcházející posezení. Samotný podnik je pro mne zvláštně „řízeně nevkusný“. Je vidět, že si s tím dal někdo spoustu práce, míchají se v něm různé moderní artefakty se starými lustry a skříněmi, po zdech visí nasvícené ujeté obrazy od pana Mráze (paní vrhající se po kyslíkové masce v padajícím letadle a podobně) a tak. Každopádně to funguje a navozuje docela uvolněnou atmosféru. Venkovní zahrádka naopak vypadá velmi elegantně.

Po usazení přistává na stole vodní lístek, nabídka minerálek (včetně úlitby snobům v podobně úchylně předražených záležitostí jako Bing H2O), napsaná na pytlíku s vodou. V rychlém sledu následuje nabídka z vozíčku sektů a šampaňských, sada různého pečiva, másla a oleje a jídelní lístek. Než jej stačíme prostudovat, už jsou tu dvě amuse-bouche, z nichž opravdu zaujala kulička připomínající játrový knedlíček, ovšem uvnitř úplně tekutá, hutně vývarová a ke všemu v puse explodující spoustou malých křupinkových zapraskání. Vývarová petarda! Neřešíme to a rovnou objednáváme degustační menu, začíná to vypadat zajímavě.

Celé menu vyvolává dojem cesty od léta k vánocům. Na úvod ještě zavzpomínáte na horké měsíce a dovolenou u moře, ale ke konci se jídla dostávají, stejně jako vůně v celé restauraci díky zapáleným kouskům skořice, k zimním svátkům. Letní téma nastolí krabice na pizzu, na které je naaranžována malá pizza Arrabiata a k pití čerstvá mátová limonáda (s trochou suchého ledu pro efekt). Všechny další chody přicházejí s větší čí menší prodlevou (spíše větší, restaurace toto nové menu připravovala teprve po třetí den; jak při omluvě za zbytečné čekání, kterého jsme si ovšem nevšimli a čas si v klidu povídat nám vyhovoval, prozradil číšník, tak kuchyně byla v lehkém chaosu), vždy pěkně představené, efektně naservírované a něčím zajímavé. Zábavné bylo sledovat číšníky mezi chody, když si z papírku odškrtli další chod a z krabice vylovili set příborů. Pohledem na množství příborů zbývajících se dalo odhadovat, kolik nás toho ještě čeká :-)

Oficiální první chod byl pojmenován Tuna 60° a brambory „China style“. Tuňák byl bezchybný (i se vzpomínkami na pobyt v Japonsku obstál), jako bonus se na talíři skrýval tataráček obalený ředví na nanukovém dřívku. Ale nejvíc mne dostal bramborový salát. Vypadalo to, že čínské hůlky jsou pod ním položené a bude třeba je rozlomit a salát s nimi sníst, ve skutečnosti byly ale výborně ochucené tenké bramborové nudličky na hůlkách namotané, celý salát šlo zvednou najednou a okusovat. To mně baví! Stejně jako další chod, telecí tataráček s telecím ginem a bramborovou kaší (s doplňkem čerstvě strouhaného bílého lanýže z Alby). Tataráček byl velmi chutný, show ale ukradla druhá polovina chodu. Do koktejlové sklenky přišel hutný telecí základ, panák ginu (na výběr ze tří druhů, zvolili jsme rakouský) a horká voda. K tomu oliva plněná tuším ančovičkou a dojem je dokonalý. Mmmmmm!

Všechny další chody (celkem jich bylo devět) jsem zběžně popsal a fotografiemi doplnil v článku na svém blogu: http://www.jizni-svah.cz/2010/11/videnska-zazitkova-gastronomie-mraz.html.

K degustačnímu menu jsme vyzkoušeli i jejich vinné párování, což možná byla chyba. Ne že by ta vína byla špatná či nefungovala k jídlům, to zase ne. Ale leckterá byla poněkud mladá a hlavně toho bylo strašně moc. Starý děda Mráz (taková lehce pitoreskní vousatá postava starající se o vinný sklep, kuchyni má na starosti jeho syn Markus, jehož synové se též zapojují a jeden je na zkušené v Dánsku; maître d' je pak Markusova přítelkyně… prostě rodinný podnik) se vždy přivalil, asi dvakrát nás lehce vyplísnil že ještě nemáme dopito, a šplouchl do sklenek hrubým odhadem něco přes deci vína. Při aperitivním sektu a osmi vzorcích je to poněkud… zničující množství. Pro příště bych pro dva spíš objednal láhev něčeho zajímavého bílého z Rakouska (pěkný Veltlín) co půjde spolehlivě k mnoha chodům + případně sklenku červeného tam kde bude potřeba, ušetřil peníze a ráno neměl kocovinu :-) V lístku mají kupu nádherných vín, byť u některých oblastí jde o takové ty lahve na vytahování se a normální zákazník na ně prostě nemá šanci dosáhnout (Romanée-Conti, například). Každopádně zkušenost s vinným párováním byla zajímavá. Detailní přehled vín opět na http://www.jizni-svah.cz/2010/11/videnska-zazitkova-gastronomie-mraz.html.

Téměř pět a půl hodiny trvající večeře nás zanechala nacpané (ale ne až nepříjemně přejedené, což se při podobných degustačních menu často stává) a přiopilé, ovšem nadšené. Čekal jsem opravdu dobrou restauraci, zážitek to byl vyloženě skvělý, nevšední, jídla známá a skvěle provedená i nová a dost nápaditá. Po pravdě jeden z nejzajímavějších jídelních zážitků vůbec. V ČR lze podnik srovnat snad jen s La Degustation. A ač mám La Degu opravdu rád a považuji jej za nejlepší místo, kam vyrazit když se chcete opravdu rozmazlit špičkovým jídlem a vyhodit z okna úspory, nejspíš by skončilo na druhém místě. Důvod? V La Degu bez problémů vytvářejí jednotlivé chody, které se vyrovnají i překonají to, co jsem mohl ochutnat ve Vídni. I celá ta večerní show funguje na jedničku. Ale jako celek působilo menu u Mrázů přeci jen lépe. A navíc atmosféra byla o dost uvolněnější, zábavnější, La Degu jako by se brala příliš vážně. A navíc je jejich menu Dégustation du Chef o pár stovek dražší, za nejdelší meníčko u Mrázů dáte 95€ :-)

P.S. Mraz & Sohn má jednu hvězdičku od Michelina, ale nepíší to nikde na baráku ani na webu. Upřímně mi ta úroveň jídla přijde vyšší, než by odpovídalo „dobrému podniku ve své kategorii“.