Perpetuu jako jedné z mála restaurací došlo, že dobrý dojem na hosta je třeba dělat vším a pořád – výjimky se nepřipouštějí. A začali už u telefonické rezervace, při které jsem se od číšníka dozvěděla (a to jsem explicitně zmínila slevový kupón), že se na náš těší a rádi nás uvidí. To mě navnadilo. Byla jsem zvědavá, jestli jsem měla jen kliku, nebo jestli se jim v Perpetuu podařilo přijmout vstřícnost a ochotu za svou obecně.

Když jsme sešli do interiéru restaurace po několika schodech (s kachnami), uvítal nás usměvavý číšník, našel nás v restaurační knize, převzal kupón a ukázal několik stolů, ze kterých jsme si mohli vybrat. Usadili jsme se tedy v nekuřáckém salónku. Tam k nám zamířila usměvavá servírka, která nám nabídla jídelní lístky, kdybychom chtěli své předobjednané degustační menu něčím doplnit.

Restaurace se nachází v polosuterénu, což není úplně šťastné kvůli nedostatku denního přirozeného světla, u pozdní večeře vám to ale stejně bude jedno a interiér se podařilo zařídit v natolik světlých barvách, že působí jasně a čistě – od bílých ubrusů, přes dřevěnou podlahu, až po mušelínové záclonky (s kachnami).

V jídelním lístku (s kachnami, ale nejen…) jsme nad rámec menu nakonec nevybrali nic a čekali, až se začnou objevovat talíře (s kachnami!). Ještě před kachnami dorazily domácí pečené houstičky. Nemohli jsme se rozhodnout, jestli nadýchnuté bochánky se špetkou drceného kmínu chutnají spíš slaně nebo sladce, vzápětí se ale ukázalo, proč kuchař zvolil neutrální chuť. Součástí předkrmového talíře byla totiž jak kachní paštika se švestkami (opravdu velmi jemná chuť, i ovoce ji dokreslilo jen velmi decentně, ne přehnaně sladce), tak pikantní kachní prsíčka ve sladké chilli omáčce (překvapivě servírovaná za studena, ale s hezky vyváženou sladkou a ostrou chutí), a také zlatý hřeb ve formě sousta kachních jater upečeného v křupavé guanciale a zjemněného smetanovou (a nepatrně, ale opravdu jen nepatrně zdrcnutou) omáčkou. Pseudobramboráček z červené cibule tvořil dobře sající a chuťově přiměřeně výraznou minipřílohu. Předkrmový trojtalíř nasadil laťku ochutnávací večeře tak vysoko, že žádnému dalšímu z chodů už se ji nepodařilo překonat, všechny ale dosáhly téměř stejně vysoko.

Kaštanová krémová polévka chutnala jen mírně sladce a jen mírně po kaštanech, křupavé chipsy ze zauzených kachních stehýnek tedy tvořily jak chutí, tak konzistencí příjemný kontrast.

Zatímco u těchto dvou chodů jsme měli dojem skutečně neobvyklé a rafinované kuchyně, dál menu pokračovalo spíš tradičními jídly v novém, neotřelém kabátě. Místní hráškovou kaši by měli rozvážet jako vzorek do všech školních jídelen, aby se národ zbavil stigmatu nahnědlé šlichty. Světle zelenkavá kaše byla doplněna kousky mírně rozsekaného zeleného hrášku, ale pouze v té míře, aby se nenarušila jemná konzistence. Fricassé z kachního prsíčka a jarní zeleniny s vlastní kachní šťávou byla vlastně “jen” masová směska, o kterou se snaží kdejaká restaurace, v místním podání ale dávala smysl (například jednotlivé druhy zeleniny byly tepelně upravovány zvlášť, vždy do té podoby, aby byly správně měkké) a skutečně chutnala. Kousek konfitovaného kachního stehna už mi k chodu připadal tak nějak navíc – byl sice upečený do měkka, ale (aspoň ten můj) měl kůrku trochu připálenou a hlavně s fricassé netvořil nijak vyladěný pár. Beru to tedy jako úlitbu hostům, kteří prostě chtějí ochutnat pořádný kus kachny.

I dezert se držel myšlenky původních tradic v nových šatech – tvarohová kynutá buchta a la babička nesla sladkou krustu z křupavého karamelu a byla servírována na nakyslém domácím borůvkovém kompotu.

V průběhu menu se u nás vystřídaly kromě číšníka, který nás vítal, ještě dvě další servírky. Výkon celého týmu byl celkem vyrovnaný, i když u číšníka byla znát větší zkušenost. Za důležité považuji, že nám byly jednotlivé chody představeny, k dalšímu chodu servis přistoupil, až když si ověřil, že jsme na něj připraveni a naladěni, opakovaně se objevovaly dotazy na spokojenost a zda je možné ještě něco doplnit či přinést. Samozřejmostí pro celý servis byl vždy i úsměv a oční kontakt. Vím, že tady popisuji apekty, které člověk čeká v každé hospodě, ale sáhněte si do svědomí – kdy se které obsluze naposledy podařilo všechny tyhle podmínky splnit? Nakonec tedy u servisu poukážu pouze na dvě výraznější zaváhání: vyjedené předkrmové talíře před námi zůstaly ležet déle, než nám bylo příjemné, a cappuccino, které jsme si v závěru objednali, bylo opravdu nevalné. Nahořklý shot espressa byl doplněn pěnou, která mizela tak rychle, že při důkladném zaposlouchání cappuccino syčelo. V podniku jako je Perpetuum čekám v kávovém businessu výkon o dvě třídy vyšší.

Už z toho, jak jsem se při psaní recenze rozmáchla, je znát, jak příjemný dojem na mě večeře v této restauraci udělala, a to po všech stránkách. Když jsme se rozloučili a překračovali práh (s kachnami), hned nás napadlo, že to nebyla poslední návštěva. Zvedám obě své plovací bl… ehm, palce.

Toho kuchaře je tady škoda, byla myšlenka, na které jsme se všichni u stolu během konzumace shodli.

Pokud pominu ne zrovna nijak vábné prostředí tmavé kobky, kde světlo sotva svítí a na zdi visí bůhvíproč James Bond a Don Corleone, tak k nejhoršímu zážitku patřila obsluha a nezachránil to ani číšník, který byl o několik tříd jinde, než slečna, která se nám věnovala hned u vchodu a v prvních minutách naší návštěvy.

Usadila nás se slovy „Sedněte si kam chcete“, no budiž, tak pak nechápu, proč se vůbec namáhá, aby nás doprovázela ke stolu. Jídelní lístek dala jako prvnímu mně – nejmladší muž u stolu, ehm a úplně nakonec jej dala nejstarší dámě u stolu. Nemá to být náhodou naopak? Tak tudy cesta nevede. Víno měla prý bílé, ale že se musí jít zeptat jaké. Vybrali jsme si tak z lístku nejdříve dvě bílé odrůdy, které neměli. Pak jednu červenou a nakonec číšník přinesl úplně jiné víno, se slovy, že ani to třetí neměli, ale tohle že je moc dobré červené. Nelhal, nebylo špatné, ale proč nabízet obsáhlý vinný lístek, když mám pak jen pár lahví na skladu.

Stejně tak nebyla ani foie-gras, což u lístku, který zabírá jen dvě stránky – první „sestav si kachnu" a druhá "naše nabídka“, není nijak záslužné.

Po této kritice musím říct, že kuchař je zde opravdu šikovný. Carpaccio z kachny spolu s kachní mini tlačenkou a červenou řepou nemělo chybu, až jen na opravdu pidi porci carpaccia, což byla při ceně 250 Kč trochu soda. Chuťově však výborné a hlavně to nebyl nějaký zmrazek jako jinde.

Kaštanový krém si u stolu pochvalovali všichni, na mě byl trochu škrobnatější, ale to už kaštany asi jsou, takže dám za pravdu většině, že byl fakt jemný a lahodný. Navíc byl nádherně ovoněn houbami.

Jako hlavní jídlo jsem si sestavil vlastní kachnu – kachní prso barberie (260 Kč), k tomu houbovou omáčku z hříbků a bramborovou kaši s pažitkou (30 Kč). Musím říct, že mám raději růžovější kachní prso, protože je šťavnatější, ale tady vypadalo well done a nejen že bylo šťavnaté, ale v puse se přímo rozplývalo, navíc slanější křupavá kůžička byla fantastická. Je paradoxní, že manželka si dala jídlo a la carte – také s kachním prsem a dostala jej krásně růžové, že jsme u stolu záviděli, ale bylo podstatně sušší než to naše udělané. Na úpravu se nás však nikdo neptal.

Do restaurace jsme přišli ve dvě hodiny v sobotu a nebyla tu skoro ani noha. No možná to tak mělo zůstat, protože ti, kteří přišli během naší konzumaci tam začali kouřit jako fabriky a dost nám kazili zážitek z jídla.

Kachny, kachny, kachny. Bony, slevy, kupony, říkám já. Bez slevomatu bych toho zdaleka tolik v Perpetuu neochutnala – asi měsíc zpátky jsme zakoupili degustační menu pro dva a zaujala mě vysvětlivka v závorce: „Degustační menu slouží k ochutnávce více pokrmů při jedné návštěvě restaurace. Můžete tak ochutnat více jídel a příště už jít na jistotu. Porce jídel jsou upraveny tak, abyste zvládli vše sníst a zároveň neodcházeli hladoví.“ Myslela jsem, že tyhle věci už jsou snad jasné, ale zjevně neškodí čas od času lid trochu dovzdělat.

Rezervovali jsme stůl na osmou, dorazili deset minut před – trochu mně postrašila prázdnost prostoru, nakonec jsme však sami nebyli – u baru sice nebyl nikdo, ale v další místnosti byl obsazený jeden stůl a ze „salonku“ ¨právě odcházela početná rodinka, tak jsem se trochu uklidnila. Číšník nám doporučil usadit se kde se naší ctěnosti zlíbí a zanechal nás našemu osudu, po chvilce přiběhla kolegyně, se kterou jsme dohodli pití – chtěla jsem kohoutkovou, milá slečna opáčila jako že jo, to mají, do karafky rozlívají, já nějak tyhle věci nezvládám a chtěla jsem jen obyčejnou vodu. Voda v asi půllitrové karafě dorazila a ukázalo se, že se jedná o minerálku, zbytek nápojů byl v pořádku.

Prvním bodem programu měla být variace předkrmů – paštika z kachních jater, carpaccio z kachního prsa, kachní jatýrka pečená v quanciale (guanciale, ne?). Přiběhnuvší číšník nám ukázal, že minijatérko ve vepřovém líčku se na talíři nachází tady, paštička onde a prsíčko tyhle. Trošku šišlal a celý večer zdrobnělinkoval, ale byl docela snaživý a hlavně měl oblečené zvláštní červené kostkované kalhoty, takže vypadal jako šašek a já se nemohla tak docela soustředit na jeho výkon:-)
Předkrmy byly vážně maličkaté – carpaccio by mi bývalo moc chutnalo, ale jak na něm byla naskládaná ta řepa a tlačenka (asi 2×2 cm na kolečku masa průměru 3cm, serviroáno jako nepraktický komínek), skoro jsem ho nemohla najít, možná bych ten rosol vynechala (řepa ale byla skvělá – jemně nastrouhaná a dobře ten slaný kousek zjemňovala), jinak mě bavila paštika, protože paštiky se sušeným ovocem mi chutnají a obzvlášť pak švestky s portským. K dispozici byl košík s tvarohovou pomazánkou a pečivem – malé houstičky tvaru pagáčků, sádlem vonící, přiměřeně vlhké, jen bych je možná trochu osolila.

Jedním z hlavních chodů byla konfitovaná ¼kachny s bílým a červeným zelím a třemi druhy knedlíků (karlovarský, houskový, bramborový). Kachna krásně odpadávala od kosti, houskový knedlík ničím nezaujal, ale nebyl špatný (spíš tužší) , bramborový bez připomínek, jen po karlovarském jsme pátrali marně – kachna však seděla na jakémsi bramboráku, tak nevím, zda proběhla výměna, nebo se nějak přetransformoval tou silnou šťávou (která silně voněla po houbách, hm…), to asi sotva. Zelí mám ráda dost měkké a spíš hodně do sladka, tohle mi vyhovovalo, ještě pořád bylo cítit i trochu kyselosti a nebylo prokmínováno křížem krážem.
Od konfitu ke svíčkové – hutná zeleninová omáčka lehce zjemněná smetanou, navrchu trůnilo rozkrájené kachní prso (inzerováno s petrželovou nádivkou, tu jsem nějak nepostřehla, leda snítku na vršku svíčkového kopečku), posypané přesladkou medovou mrkví – křupavá kůrka, ale maso u ní dost gumové, dál od to bylo rozhodně lepší (žvýkatelnější), znovu houskový knedlík.

Dezert – lívaneček s pěnou z bílé čokolády nezanechal výraznější vzpomínku, snad jen že byl čerstvě usmažený, posypný brusinkami a myslela jsem si, že ta pěna je vanilková zmrzlina. A slečna servírka se optala na teplé nápoje až těsně před jeho přinesením – dala jsem si cappucino – obrovsky bublinkatá pěna, hořká káva, nechutnala mi.

Kachnám zde asi nejvíc sluší klasická úprava se zelím, svíčková omáčka byla skvělá, výrazně zeleninová (možná bych se u ní obešla i bez masa(-;), velikosti jídel byly tak akorát a talíře byly nahřáté, škoda jen těch nejasností v menu – s ohromnou slevou mi to až tak nevadilo, ale jinak by mě záhada zmizelých nádivek, knedlíků a naúčtované vodovody zaměněné v rozlévanou mattonku trochu trápila. A také pozor na to, kam si sedáte, trochu nás překvapilo, že si později přišedší u vedlejšího stolu zapálili. Ale jinak druhému břehu kachny závidím.

Jak se začíná ochlazovat, mám chuť na tučnější jídla. Navíc jsem dnes dostal chuť vyzkoušet něco nového, takže krátkou sirku si dnes vytáhla restaurace Perpetuum.

1. Prostředí
Na stejném místě jsem byl asi tak před deseti lety v dost strašné, tmavé, suterénní, zahulené hospodě. Musím říct, že nový majitel a jeho architekt prokázali moudrost a citlivý přístup. Přestože jde stále o suterén, celý prostor je dobře osvětlen, zmizely některé příčky, udělali novou podlahu, dali nový nábytek, udělali světlé stěny. Je vidět, že se toho dotkla ruka designera a je z toho docela příjemné místo. Kuřáci jsou od nekuřáků dostatečně odděleni. 4 body si to určitě zaslouží.

2. Servis
Do restaurace jsem přišel kolem 13h a byla tak ze 75% prázdná. Celé to bez potíží stíhala obsloužit jedna servírka, která fungovala celkem rychle, občas se usmála, ale jinak neprojevovala žádný extra zájem. Takový nevýrazný standard za 3 body.

3. Kvalita jídla
Restaurace má denní menu, kde jsou i nekachní jídla, za docela rozumné ceny. Když už jdu ale do kachní restaurace, tak jsem se rozhodl vybrat si pořádné kachní jídlo a la carte. V tom případě se nabízely ještě dvě možnosti – buď si sestavit vlastní jídlo z nabízených komponent (různé kachní součástky + výběr z omáček + výběr z příloh), nebo si dát něco již smontovaného od kuchaře. Šel jsem do druhé varianty. Jako předkrm jsem zvolil kachní paštiku. Ta byla velmi jemná, doplněná několika rozpůlenými kyselými klikvemi, což spolu docela hezky chuťově ladilo. Mňam. Hlavní jídlo bylo kachní prso barberie na houbovém ragú s knedlíčkem. Maso mohlo být trochu méně propečené, ale pořád zůstalo uvnitř trochu růžové, šlo dobře krájet a bylo velmi dobře dochucené. Na talíři bylo tak akorát omáčky, aby v ní jídlo zbytečně netonulo, ale aby bylo dost na knedlíček. Omáčka chuťově nic moc, taková obyčejná. Houbové ragú také v pořádku, chuťově jdou houby s kachnou dobře dohromady. Talíř byl i hezký na pohled. Zajímavý prvek tam byly malé červené bobulky a lístek petržele, které talíř oživily (vše ostatní je jen v různých tónech hnědé). Dal bych tomu celkově 4 body, i když mě na konec trošku překvapila cena, na kterou jsem při objednávání moc nekoukal a ve výsledku jsem se za předkrm, hlavní jídlo, vodu, espresso, 1dl zweigeltrebe z Mikulova a mírné spropitné dostal na 600 Kč. Jídla z denní nabídky jsou ale za výrazně uměřenější ceny, určitě se tu lze najíst pod 300 Kč.

4. Zamyšlení na závěr
Koncept kachního podniku mi přijde zajímavý. Asi tím nelze budovat každodenní klienty (i když možná ano, protože v denní nabídce jsou i jiná jídla), ale na něco se specializovat a to dělat pořádně se mi vážně líbí. Tady to sice není dokonalé, ale jistě je to mírně nad průměrem, tak držím palce, ať to vychytají k dokonalosti :)