coq_au_vin A 4. březen 2012 # Hodnocení: OK
Shrnutí: „Amatérský dojem z personálu i podniku jako celku sráží očekávání, vyvolaná jídelním lístkem – a jídlo rozhodně není tak nezapomenutelné, abyste jim to odpustili.“
V Le Marché jsem byla nějakých dvacet dní po otevření a byl to dost kontroverzní zážitek; říkala jsem si ale, že s recenzí u tak čerstvého podniku není kam spěchat. Vzhledem k objevivšímu se nadšení mi nicméně (po dohodě s velením) připadá užitečné zkorigovat případná vysoká očekávání a popsat, proč mají podle mne zatím do špičky dost daleko.
Rovnou předesílám, že předcházející podnik stejných majitelů jménem Twinpoint (vzpomínka na nějž u Brňáků zdá se vzbuzuje slastné chvění) jsem nikdy nenavštívila, takže do Le Marché jsem mířila zcela bez předsudků či nostalgie. Vzhledem slibně vypadajícímu menu (mj. čerstvé ústřice) a textům na facebookové stránce – web dodnes nefunguje – jsem nicméně očekávala restauraci vyšší třídy a taky se na večeři celkem těšila. (Nenechala jsem se otrávit ani tím, že na uvedeném mobilu to nikdo nebral ani nevolal zpátky, takže jsem kvůli rezervaci musela volat znovu.)
Škoda, že po příchodu stačilo asi tak pět minut k tomu, abych místo natěšenosti získala pocit, jako když dostanete mokrou houbou do ksichtu. Kuchař se ležérně opíral o bar uprostřed místnosti (v sobotu večer!), popíjeje v doprovodu své přítelkyně pivo. Kabáty jsme si museli nějak uklidit sami a kabelka se mi celý večer válela na zemi u nohou. S jídelním lístkem nám nebyl nabídnut ani aperitiv, ani speciality dne; konsternující pohled na velmi skvrnité příbory nejednotného designu jsem tedy zpočátku musela snášet bez jakéhokoli trankvilizéru.
Hladinu alkoholu jsme chtěli zvýšit vínem – jenže restaurace nemá kromě nápojového ani vinný lístek (prý to nějak nestíhají / majitel ho vlastně ani nechce..), takže jsme byli odkázáni na osobní prohlídku lednice a číšníkovy nijak oslnivé znalosti přítomných lahví. Pominu-li, jak je taková procedura neprofesionální a časově náročná pro všechny zúčastněné (potili jsme se tam u toho číšník i já několik dlouhých minut), je to pitomost i z obchodního hlediska – vy jako host byste se snad chtěli u každé láhve potupně dotazovat, za kolik je, abyste tam náhodou zrovna nepropili nájem? Troufnu si tipnout, že dost lidí si v tom případě radši nedá nic, nebo jenom sklenku místo láhve (ale ani o rozlévaných vínech se nic moc nedozvíte).
Nicméně my se nevzdali a k objednaným ústřicím jsme místo ideálního Chablis, které nevedli (sic!), vzali zavděk láhví loirského Sauvignon gris, který měl sice méně kyselinky, než jsem doufala (asi vliv teplého ročníku 2009), ale bylo to velmi slušné a pitelné víno s ovocno-květinovým buketem. Ústřice (á 80 Kč) byly opravdu čerstvé, servírované klasicky na ledové tříšti s citronem a šalotkovým octem. Jako předkrm jsme si dali kachní rillettes (trochu slanější a nezaškodilo by tohle tučné jídlo doplnit nějakým cornichonem nebo jinou kyselou pickle pro vyvážení) a šneky po burgundsku (ok, jen rozmarýn do bylinkového másla ke šnekům podle mne a Larousse nepatří). Konfitované kachní stehno mi chutnalo – kůrka křupavá, maso odpadající, mírné zklamání jen ze slanější doprovodné hořčičné omáčky a převařené růžičkové kapusty. Moje jehněčí kotletky se ale nevyvedly – zvláštně nakrájené, nestejnoměrně propečené od syrova po úplno (chtěla jsem rare) a nijak zvlášť ochucené, takže nejsilnějším vjemem byl pach přepáleného oleje. Navíc dorazily bez většího aranžmá jen s citronem a košíkem (nikterak skvostné) bagety, což mi přišlo poněkud chudé – kdybych chtěla jíst k masu chleba, jedu na čundr a ne do restaurace. Na mou žádost o přílohovou zeleninu dorazil z kuchyně salát s dobrou hořčičnou vinaigrette a bohužel též několika velmi žlutými kusy polníčku a unavené rukoly.
Z dezertů už nebyla ani čokoládová pěna, ani mangový sorbet (sobota večer!) takže jsme si dali Crepes Suzette, které byly chuťově příjemně vyvážené mezi sladkostí a kyselostí, ale servírovat je s neoloupaným pomerančem je dost špatný nápad. K tomu jsme popíjeli velmi slušně připravené espresso značky Cosmai caffé a taky digestiv – šestnáctiletého Lagavulina a Zacapa 23 z poněkud zaprášené police s destiláty. Za vše výše uvedené jsme tu i se spropitným nechali 1800 Kč. Což mi vzhledem ke zkonzumovanému nepřipadá nijak závratné, na druhou stranu je v Brně několik podniků, kde za menší peníze dostanu lepší a konzistentnější zážitek.
Že jsme neprchli hned po hlavním jídle je jen a jen zásluha číšníka – někdy v té době se mu totiž podařilo narušit dosavadní disaster průběh večera (řekl si o zpětnou vazbu a ještě to mytí hlavy ustál) a významně tak pozvednout náš pocit z návštěvy. Ani jeho znalosti destilátů a viditelný zájem o zlepšování se ale nemůžou potřít předchozí lapsy (nepřišlo pečivo, ač je na něj založeno, chladič na víno jsem si musela vyžádat, někdy se dolévá nejdříve muži, odnášení talířů bez dotazu na spokojenost + vše výše uvedené), dané podle mne nedostatečným cepováním personálu ze strany managementu. Dojem amatérskosti – dost překvapivý u někoho, kdo už minimálně jednu restauraci měl – posiluje též přítomnost kuchařovy milé v kuchyni (fakt nevypadala jako součást personálu) a především nedořešená komunikace kuchyně s placem, které si všiml přítel. Připravenost pokrmu k expedici se ohlašuje tak, že kuchař otevře dveře a snaží se upoutat pozornost servisu. Když je ten zrovna zády, máte smůlu, vaše jídlo si prostě počká – třeba i několik minut.
Restaurace v době návštěvy ještě neměla nekuřácký prostor. Ne, že by byly cigarety v restauraci (díky vysokým stropům a klimatizaci) nějak zvlášť cítit, ale stejně mne preference kuřáků překvapila. Stejně jako Coca-cola lednice na čelním místě sálu totiž přispívá k dojmu podniku, který úplně neví, čím chce být – jestli velmi dobrou francouzskou restaurací se vším, co k tomu patří, nebo jen divadelní vinárnou s moderně studeným interiérem. Než si tenhle rozpor vyřeší, můžu v Redutě s klidným svědomím doporučit jen divadelní počiny dua Mikulášek – Cpin: Europeanu nebo výbornou adaptaci Houellebecqových Elementárních částic.