“Práce kritika je v mnoha směrech snadná. Sami riskujeme málo, avšak přesto pohlížíme spatra na ty, kteří nám předkládají k posouzení svou práci a s ní i své životy. Náš úspěch přitom bují na negativní kritice, která se dobře píše a dobře čte,” říká proslulý foodkritik Anton Ego. A pokračuje: “Avšak přijdou i chvíle, kdy kritik opravdu riskuje. A to tehdy, objeví-li něco nového a rozhodne se to obhájit.”

Restaurant La Truffe jsme v nabídce Grand Restaurant Festivalu vybrali spíš náhodou. Neznali jsme jej, nevěděli o něm, nikdy jsme tam nebyli, a víc než celý koncept lanýžové restaurace nás zaujalo nabízené pečené kachní prsíčko s celerovo-jablečným pyré. Od chvíle, kdy jsme vstoupili, jsme ale jenom žasli.

A to už od samého počátku, když nás přivítala recepční a číšník nás starobylým přízemím renesančního domu U Podvinů v Týnské ulici uváděl k našemu stolu. Prostory restaurace jsou neobvykle členité, v jedné místnosti najdete vždy jen pár stolů, ale stále se před vámi zjevují nové a nové kouty. Naše místa na nás čekala v místnosti s tématickou freskou znázorňující opulentní žranici.

Obsluha – starší a mladší číšník – se zprvu projevovala spíš rezervovaně a úměrně svým bílým rukavičkám. Postupem času ale roztávali, jednotlivé chody představovali s opravdovým zájmem a znalostí, víno dávali ochutnávat s komentáři napovídajícími, že si stejnou lahvinku labužnicky otevírají dnes a denně k večeři, stejně důsledně se starali i o naše skleničky s vodou a talířky s pečivem (domácími houstičkami) a nikdy se nezapomněli přesvědčit, jak nám chutnalo. Když jsme pak v závěru posezení mladšího číšníka požádali, zda by mohl vyhovět naší zvědavosti a ukázat nám běžný jídelní lístek restaurace, roztál zcela a nám se dostalo nad stručným menu dlouhého, zajímavého a velmi zainteresovaného vyprávění o tom, jak lanýžové menu vznikalo a jak se měnilo, jakých lanýžů se v kuchyni využívá, a dokonce i o tom, že v případě přání hosta je možné objednat lanýže jiného, třeba kvalitnějšího druhu – cena jídla se pak na základě toho upraví. Restaurace neservíruje jednotlivé chody, ale vždy celé (minimálně tříchodové) menu – můžete si vybrat to sestavené kuchařem, nebo si à la carte sestavit menu vlastní. V minimalistické variantě se bude pohybovat kolem 900,– Kč a restaurace si na nedostatek návštěvnosti nestěžuje. Slyšíte to, vy všichni hospodští, kteří se snažíte nacpat meníčko do osmdesátikorunové stravenky??

“Svět často shlíží na nové talenty a na nové výtvory nepřívětivě. Vše nové potřebuje přátele. Včera večer jsem zažil něco nového. Výtečný pokrm z velmi nečekaného zdroje.”

Pojmout lanýž jako základní stavební kámen celého jídelního lístku mi přijde jako dost odvážná záležitost. Lanýže se musejí čerstvé nakupovat, kuchař musí vymyslet vhodné pokrmy a klientela to celé musí zaplatit. Přesto jsem u každého z pokrmů, který se nám dostal na talíř, měla pocit, že systém funguje od samého počátku až do finiše na stole perfektně.

Už kaštanové velouté v úvodu ukázalo, jak umějí v kuchyni ladit chutě: nasládlá chuť kaštanu v jemném krému se s velkými kapkami lanýžového oleje a třemi plátky kořenitého, pěkně chroupavého lanýže krásně doplňovala. Delikátní brambora s lanýžovým krémem byla nejméně výrazným chodem celého menu – brambora jako taková chutnala výhradně bramborově, aby nepřehlušila velmi nenápadnou smetanovo-lanýžovou omáčku (mimochodem, La Truffe prý je jedinou českou restaurací, která si troufne i na tepelnou úpravu lanýžů – na tu je totiž potřeba výhradně černý lanýž). Pečené kachní prsíčko se obešlo bez lanýžů, ukázalo nám ale, jak vypadá ukázkově udělaná křupavá kůžička a jak se dá při pečení zachovat měkkost a šťavnatost kachního masa. Fakt, že jsme se olízli i po lžíci dušené zeleniny (mrkev, mladý hrášek, žampion), už jen potvrdil, že správnou konzistenci a výraznou chuť tu umějí vyrazit opravdu ze všeho.

“Tvrdit, že jak jídlo, tak kuchař zbortili mé představy o kulinářském umění, by bylo hrubě nedostatečné. Prodělal jsem niterný otřes.”

Nad rámec naší GRF ochutnávky jsme požádali ještě o kávu a dezert. Hruška pošírovaná v červeném víně byla servírována netradičně v koláčku z listového těsta, což mírně komplikovalo jedení dezertním příborem, ale nijak to neubíralo měkkosti a šťavnatosti hrušky. Mille-feuille s jablky byla také především šťavnatá a roli vrstev těsta v ní sehrával vždy snad jen jeden jediný křupavý těstový list. Za mírné faux pas by se možná dalo považovat kapslové Nespresso, já ale zodpovědně prohlašuji, že mi šálek kávy celkem chutnal a že tento přístup oceňuji daleko víc než bláhové a nepovedené snahy mnoha jiných podniků, které sice pořídí trendy kávovar, ale nenaučí s ním obsluhu zacházet.

Kdybych měla opravdu a za každou cenu hledat na této ochutnávkové večeři mouchy, napadá mě jen, že nám mohlo být objednané cappuccino rozmluveno trochu empatičtěji (“To my neděláme. Tady jste ve francouzské restauraci, ne v italské.” – ještěže se u toho ten mladík tak vlídně usmíval) a že bych si byla s chutí otřela ústa do látkového ubrousku, nikoli do papírového.

Pokud budete od La Truffe čekat opulentní žranici, kterou naleznete na nástěnné fresce, budete asi zklamaní. Moje očekávání decentního kulinářského zážitku však tenhle podnik předčil ve všech ohledech. Snad mi tedy Anton Ego odpustí, že si parafrázi jeho výroku vypůjčím i do úplného závěru své recenze: Brzy se do La Truffe vrátím – mám chuť na přídavek.