O Degu tady bylo už leccos řečeno, a proto se zaměřím spíše na věci, které mě zaujaly, překvapily, nebo jinak přitáhly mou pozornost.

Co se týká prostředí, tak samotná restaurace je celkově velmi tmavá. Někde jsem se doslechla, že je navržena podle známé French Laundry Thomase Kellera. Jednotlivé stoly jsou nasvíceny a vytváří iluzi odděleného prostoru. Jediným hodně světlým místem je otevřená kuchyně v čele místnosti (rozhodně se snažte dostat stůl v této části!). Zážitkem už je jenom to, jak sledujete ruch právě tam. Pokud je ale restaurace plná, tak je hodně rušno i kolem vás.

Obsluha a servis celkově je perfektně secvičený a u vašeho stolu se v podstatě vystřídá celý tým. Celou dobu se vám věnuje someliér, který vysvětluje volbu vína ke každému chodu (pokud zvolíte párování s menu) a rád si s vámi o vínu povykládá. Na začátku vás obsluha upozorní na průměrnou délku večeře (2,5–3 hodiny) a vysvětlí i celý koncept podniku. Pokud spěcháte, nechoďte sem, neužijete si to…

Co se týká menu, zvolili jsme mezinárodní Dégustation du Chef (2750 Kč + párování vína 1890 Kč). Samotných 14 chodů (7 chodů z menu a 7 amuse-bouche) nebudu rozepisovat, to prostě musíte zkusit. Proto jenom několik poznámek. Po přečtení jednotlivých chodů si vytvoříte představu o jejich podobě, ale tu vám na talíři okamžitě vyvrátí. Nejde jen o kombinace chutí, ale třeba o změnu skupenství, jako např. camembert se sušenými rajčaty v podobě pěny s křupinkami z rajčat. Některé chody vás přímo nadchnou, některé méně, ale troufám si říct, že chutnat vám bude všechno. Pro mě naprosto nenáviděné dršťky se změnily v příjemný chuťový zážitek, hovězí wagyu kobe style se dalo krájet lžičkou a uzený vepřový bok se rozplíval na jazyku.

Při odchodu se s námi přišel rozloučit číšník, který se nám věnoval nejvíce, spolu se someliérem. Jako pozornost jsme dostali „něco na ráno“, což byl v našem případě makový muffin.

Jediné 2 kritické body, pokud se tomu vůbec dá říkat kritika, pro mě byly tyto: při nalévání vína k jednomu z chodů došla láhev a už sklenku nikdo nedoplnil, i když v ní bylo znatelně méně; pokud požádáte o taxi, buďte si jistí, že přistaví AAA (proč?!? – osobní averze). O ceně už tady bylo řečeno taky dost. Částečně si ji vysvětluji kvalitou surovin, pracným podáním a tím, že to jen tak někde nezažijete. A to určitě za zkoušku stojí.

Tak jsem se také konečně vydal do tohoto do nebes vynášeného podniku. Do nedávna mi přišlo prostě úchylné dát za večeři víc než 3.000 na osobu. Pak jsem se s tím nějak srovnal (člověk takové peníze utratí za spoustu nesmyslů, které ani nepotěší, jako např. daně, dálniční známka, pokuta, …) a šel do toho.

Uvědomuji si, že recenzí na La Degustation již bylo napsáno mnoho, takže v popisu se omezím jen na věci, které mi přišly zajímavé nebo hrály nějakou roli při hodnocení.

1. Prostředí
V interiéru mě zaujalo zejména promyšlené osvětlení. Máte nasvícený prostor na stole, takže si prezentované chody můžete vychutnat beze zbytku i očima. Celkově je restaurace ale v přítmí, takže ostatní stoly ani moc nevnímáte.
Oceňuji používání jednoduchého nádobí a bílého porcelánu, který umožní prezentovat jídlo jako to hlavní, o co zde běží.
Po celý večer byla restaurace obsazena jen z poloviny, což mě v tomto slevovém období trochu překvapilo.

2. Servis
Servis je zde nekompromisně na jedničku už od vstupu. Usmívají se, jsou vstřícní, zajímá je, jak vám chutná, každý chod podrobně představí včetně doporučení, jak ho sníst. Bez zaváhání dokonce vědí, čí je který kabát v šatně. Chovají se naprosto přirozeně, ani náznak arogance, kterou je někdy u personálu v této cenové kategorii těžké přehlédnout.
Ocenili jsme možnost vyměnit některé z chodů za něco jiného, protože můj spolustolovník měl momentálně určité dietní omezení.
Přestože jsme chtěli každý jen skleničku vína, věnoval se nám somelier dostatečně dlouho a nechal nás vyptávat se a blábolit nesmysly.
Využili jsme, že všichni mluví velmi slušně anglicky a ovládají názvosloví vč. ingrediencí, které neznám ani česky :)

3. Kvalita
Nebudu zde popisovat všech 14 (nebo kolik to vlastně bylo) chodů, jen pár postřehů. Nejvíce mi v paměti utkvěly chody, které by bylo možné zařadit do molekulární gastronomie. Toto spojení s českou kuchyní 19. století mi přijde naprosto geniální. Příkladem je kaviár, který ale není kaviár, ale červená řepa. Nebo tzv. rajčatový salát, což vypadá jako želé – bonbon, který vám po skousnutí exploduje v ústech a uvolní osvěžující kyselou rajčatovou šťávu. Úžasné jsou také olomoucké tvarůžky s karamelem v kombinaci s černým rybízem, naprosto skvělá, byť nezvyklá kombinace chutí.

O LDBB se často mluví a píše v superlativech jako o špičce mezi pražskými restauracemi. Tomu samozřejmě odpovídají i ceny. Recenze večeří v La Degu najdete níže, já jsem se rozhodla vyzkoušet LDBB v době oběda.

La Degu nabízí tzv. denní menu, v rámci kterého si můžete libovolně nakombinovat 7 nabízených chodů (120 Kč za každý chod). Dezerty v denním menu nejsou, těmi vás dorazí až nakonec. Podobně jako u večeří, nabízí La Degu párování s vínem ke každému chodu. Kromě toho od úterý do čtvrtka nabízí i business lunch (to ale nebyl můj případ).

Prostředí restaurace na mě působí velmi příjemně – tlumené osvětlení a tmavé dřevo vám zklidní tep do příjemné relaxace. Restaurace byla v poledne zaplněná ani ne z poloviny. O to víc mě překvapilo množství jak obsluhujícího personálu, tak kuchařů. Manažer restaurace mě usadil ke stolečku s přímým výhledem do části kuchyně (doporučuji velice velmi!) Obsluha i kuchaři se pohybovali ležérním klidným tempem a přitom s přesností švýcarských hodinek naprosto profesionálně odváděli svou práci. Příjemně ukolébaná jsem si vzpomněla na evergreen českých restaurací, kde mezi stoly zmateně pobíhají nestíhající číšníci naštvaní na další příchozí hosty. Připadala jsem si jak v jiném světě. Tady to konečně funguje tak, jak má! Trochu jsem obsluhu potrápila všetečnými otázkami ohledně původu různých surovin – občas odpověď neznali, ale velmi rychle ji zjistili.

Z denního menu jsem si vybrala tři chody a se sommeliérem jsem se po příjemné debatě o různých nabízených vínech domluvila na dvou skleničkách (cca 120–200 Kč sklenička).

Jako amuse-bouche mi přistál na talíři už pověstný tatarák v oplatce. Nejlepší disco sušenka, co jsem kdy jedla! Nemá smysl popisovat jednotlivé chody, ale všechny měly jedno společné – připadalo mi, jako kdyby z ohromné klasické české porce kuchaři vydestilovali všechny chutě a naprali s nimi mou degustační porcičku. Vše, co jsem v LDBB vyzkoušela mělo neskutečně intenzivní chuť (obzvlášť u šunkového aspiku a houbové omáčky jsem měla pocit, že mi chuťové pohárky explodují). Prezentace jednotlivých chodů je nezvyklá a moderní. Podle mě LDBB nabízí to nejlepší z české kuchyně, co v Praze můžete dostat.

Bez vína a spropitného by můj oběd stál 360 korun – oproti večernímu menu je to tedy někde jinde. Na druhou stranu, je těžké nenechat se zlákat vynikajícím vínem, dalším chodem či dezertem na závěr. Velikost porcí je stejná jako při večeři, takže po třech chodech by asi průměrný muž neodešel najedený. ALE pokud si nemůžete dovolit večeri v LDBB, oběd už tak nedostupný není a v téhle cenové kategorii už to jednoznačně a bez nejmenších pochyb stojí za to!
Už dlouho jsem z restaurace neodcházela s přiblblým blaženým úsměvem (a krabičkou makovce jako pozorností podniku v kabelce), vlastně v Praze ještě nikdy…

Večeřet v „La Degu“, jak je dlouhý název podniku při hovoru často zkracován, jsem měl to štěstí už třikrát a pokaždé za trochu odlišných podmínek (poprvé s partou dalších foodbloggerů, podruhé na narozeninové večeři s manželkou, potřetí na speciální akci s víny Domaine Weinbach). Vyznění bylo pokaždé stejné – velmi silný zážitek z jídla, vína a špičkového servisu s lehkou zimnicí při pohledu na účet. Podnik trpělivě čekající na svou hvězdičku (či dvě, ceny už na to mají) Michelin je v kontextu domácí gastronomie ojedinělý a podobný zážitek jsem si neodnesl odnikud jinud. Leckterá jídla pak vyvolávají neutuchávající touhu je ochutnat znovu či alespoň připravit podobně dobře doma, obojí se daří stejně výjimečně.

Šéfkuchař Oldřich Sahajdák (když si po večeři v La Degu zaskočíte na pivo přes ulici do Lokálu, možná ho tam potkáte :o) kouzlí a dokáže vás dostat i jídly, která znějí úplně obyčejně. Jak to dělá se mne ale už neptejte. Asi nemá smysl pouštět se do popisů konkrétních chodů. Mohu samozřejmě psát superlativy na takovou (tak dobrou!) pitomost, jakou je tataráček v oplatce, ale to jste asi už četli jinde. Mohu doporučovat králíka (nikdy jsem nejedl takhle šťavnatého) a koprovou omáčku či uzený hovězí jazyk. Ale je lepší to zažít. Na talíři často končí stará známá jídla našich babiček, ovšem v „trochu“ jiné úpravě, někdy nejsou na první pohled ani poznat. Ale to spíše výjimečně, nějaké vyložené úlety v současném trendu molekulární gastronomie tam nejsou zas tak časté a přijde mi, že rosolovitý okurkový salát či nasávání houbového consomé z brčka slouží spíše jako takové zábavné vsuvky než základ a to hlavní, co si odnesete.

Ona je totiž večere v La Degu tak trochu show, divadelní vystoupení, navíc ne úplně krátké. Na plné menu si vyhraďte hezkých pár hodin, přesněji celý večer. Efektní kreace na talíři, možnost pohledu do otevřené kuchyně, číšníci proplouvající relativně jednoduchým interiérem podřízeným vyznění jídla (např. nasvícení stolů, ale i talíře jsou většinou elegantní a jednoduché, žádné barevné či tvarové výstřelky), tichá souhra a snaha odhadnout vaše přání a potřeby, důraz na drobné detaily a to už od momentu rezervování stolu po předání pozornosti k snídani při odchodu (a v zimě vám z šatny přinesou kabát krásně vyhřátý). Personál, průšvih v nejedné jinak skvělé restauraci, je tu na špičkové úrovni, někdy možná až příliš našponovaný a vážný. Samotné jídlo by stačilo k tomu, aby se tam chtěl vracet, ale v kombinaci s tím vším ostatním jde o hodně silný zážitek.

Výtky? Podnik je od začátku nekuřácký, jak to v podobné restaurací má být, občasné cigárko si ale někdo dal u baru sousedícího se vchodem a vzduchotechnika nebyla schopna veškerý kouř odsát. Ovšem se současným zákonem, který vyžaduje stavební oddělení kuřácké a nekuřácké části, by už k tomuto docházet nemělo. Některý z chodů je občas trochu slabší, přesněji řečeno ne tak skvělý jako ty okolo, ale na něco vyloženě nudného nebo dokonce špatně zpracovaného jsem nenarazil. Jinak mne, po pravdě, nic nenapadá. No samozřejmě… je tu cena toho všeho, to je ale na samostatnou kapitolu.

2.250,– Kč za Dégustation Bohême Bourgeoise a dokonce 2.750,– Kč Dégustation du Chef je hodně. Více, než by mělo být? Těžko říct, to si každý musí rozhodnout sám. Z mého pohledu je cena o něco přestřelená a možná tím (zbytečně) dělá z podniku ještě méně dostupnou záležitost, než by jí byl i při menu o pár stovek levnějším. Ale možná to levněji nejde, kdo ví. Nabízí i značně dostupnější obědy a zkrácené menu „po divadle“ za tisícovku. Sympatické jsou mi ovšem ceny vín, La Degu se neopičí po pražské konkurenci a drží marže na rozumných hodnotách. A nabízí i velmi fajn vína okolo šesti stovek, což je na podobný podnik malý zázrak. Lze objednat i vinné menu, kdy ke každému chodu dostanete odpovídající víno. A zdejší sommeliéři, v čele s Klárou Kollárovou, ho vybrat umí! Je to zážitek, ale počítejte s cenou přes tisícovku a hlavně docela ránou alkoholu, s aperitivem se můžete v součtu jednotlivých sklenek dostat na skoro celou láhev na osobu (byť na to budete mít několik hodin).

Každopádně… našetřit si na večeři v La Degu jde a každému, kdo chce zažít velkou gastronomii v rámci ČR, bych to alespoň jednou doporučil.

Pro rozsáhlou recenzi asi doporučuji jiné forum. Zde jen hodnotící. Tedy návštěva celkem 2×, jednou v rámci Grand restaurant festivalu, a to mne nadchlo natolik, že jsem musel přijít i „natvrdo“.

Takže – prostředí příjemné, podřízené jídlu, stoly detailně nasvícené shora. Obsluha pracuje jako dobře seřízený švýcarský strojek a poradí co a jak jíst, a přitom se nevnucují. I spárovaná vína geniálně popíše sommelier(ka).

Pokud jde o kvalitu degustačních kousků, to asi taky netřeba popisova nějak rozsáhle. Špičková renesance tradiční české kuchyně (nenáviděl jsem hrachovou kaši, já hlupák… přítelka se bála hovězího jazyku – zbytečně). Jídlo si vás dostane vším, prezentací, vůní chutí, texturou. Budete poznávat chutě z dětství, dobroty od babičky a od maminky ve zcela novém pojetí. A světové menu je špičkové jakbysmet.

Suroviny 100% – jazyk sami nakládají a udí, šalotku si také nakládají sami, prostě paráda. Nic bych zde neměnil a nemám ani co vytknout. Snad jen cenu, ale jednou za život by to měl zazít každý Čech. Zažít… ano, zážitek je to pravé slovo! Aspoň na apres theatre menu (zkrácené, ale ne ochuzené, za cca 1000). Špičkový zážitek od náhledu do kuchyně až po pisoár vyložený plátku růžového grapefruitu;)

V LDBB bývá hodně cizinců a Čechů méně, což je dáno samozřejmě především cenou místního menu. Zážitek odtud je ale tak výjimečný, že se prostě vyplatí se trochu plácnout přes kapsu – i kdyby jen jednou za rok…

V LDBB jsme byli ve dvou a každý jsme si dali jedno degustační menu – přítel francouzské, já české. Mohli jsme si tak vzájemně dávat ochutnávat a rozplývat se blahem…

Zpočátku jsme byli trochu nervozní, že se ztrapníme, to ale rychle opadnulo, už proto, že obsluha je velmi vstřícná a „na nic si nehraje.“ Také vám dopodrobna vysvětlí, jak co jíst, což je potřeba třeba když na stůl dostanete vývar v jakémsi brčku, z kterého jej musíte vysát či už slavnou lžíci se sulcovitou kapkou zeleninového (okurkového) salátu.

Nevím, co vychválit dřív a menu se tu stejně obměňuje – mně chutnalo vše krom hovězího jazyku a ledvinky. Úchvatné Fois gras s pistáciovým pyré a červenou řepou. Artyčoková polévka. Polévka z divoké drůbeže či jakási pěna z olomouckých tvarůžků, které normálně nenávidím a tady jsem se olizovala až za ušima.

Nemluvě o vrcholu přítelova menu – čokoládovém ganache z valrhony, které vám přímo na stole zalijí horkou čokoládou, která roztaví čokoládový obal a uvnitř odhalíte tvarohovou zmrzlinu…

Prostředí je nádherné, obsluha bez chybičky, na konci vás ještě podarují sladkým zákuskem v krabičce na cestu. Lepší restauraci v Praze nenajdete.

Na večeři v La Degustation jsem si dělala chutě už dlouho a Grand Festival k ní poskytl skvělou příležitost.

Prostředí je v La Degu vymyšlené do posledního detailu, hodně důležitou roli hraje nasvícení místnosti a stolů, které vytváří příjemnou atmosféru a díky němuž vás nerozptylují ostatní hosté. Ti vytváří jen zvukovou kulisu, oči se soutředí pouze na jídlo. A v mém případě i do otevřené kuchyně, protože jsme dostaly stůl kousek od ní. (Doporučuji zkusit rezervaci v této části restaurace.)

Personál fungoval bez chyby, spoustu úkonů jsme mezi řečí ani nezaznamenaly. Obsluha vše vysvětlovala, popisovala a ptala se. Z toho byla trochu nervózní kamarádka, která restaurace nevymetá v takové frekvenci jako já, ale jinak potvrdila, že se cítí dobře, žádný „syndrom ochrnutí z luxusní restaurace“ by tu tedy neměl hrozit snad nikomu:)

Nadšené jsme byly i z jídla. Opět si vypůjčím kamarádku, která českou kuchyni nemá příliš ráda a žádné z jídel v našem menu by si v restauraci ani doma nedala, ale z podání La Degu byla nadšená. Vše je nabité chutěmi a vůněmi, člověk jen zavře oči a nechce, aby na něj nikdo mluvil:) Měly jsme pražskou šunku s křenovou omáčkou, svíčkovou, jazyk a dvě amuse bouche včetně slavného místního tataráčku. Doporučit musím i originální okurkové Martini jako dokonalý aperitiv.