Koishi pro mě patří mezi podniky, které si nemohu dopřát často. Maeurův Grand Restaurant Festival ale posloužil jako skvělá výmluva, proč člověk nemusí hledat jinou výjimečnou příležitost. Dilematu to ale mnoho dobrého nepřineslo, protože brzy budu stejně hledat novou. V mém podání je recenze z Koishi asi jako pohled z výletu do asijské kuchyně, do které jsem jako nováček šla ochutnávat. Zajímat vás nejspíš bude, pokud přemýšlíte nad tím, zda se podobným výletem také necháte zlákat.

Koishi je malý moderní podnik, který už svým vzhledem dává najevo, že jste se ocitli někde jinde. Jestli v Japonsku, tak to si netroufám posoudit, ale pokud by takové bylo, líbilo by se mi tam. Tmavé barvy a dřevo působí velmi intimně. Spíš než na rodinný oběd s babičkou se hodí na večerní rande, při kterém se snažíte zaujmout, nebo třeba na pracovní schůzku, při které se pochopitelně snažíte zaujmout skoro stejně. Dojem neudělá jen interiér, ale i japonský šéfkuchař, na jehož práci můžete dohlížet, nebo vám zvedne body profesionální obsluha, která vás usadí, ochotně poradí s výběrem včetně výběru vína a nevtíravě nabídne i představení jídel. Hůlek se bát nemusíte, jsou pouze volitelné, a i s nimi se vám dostane poučení, pokud jej neodmítnete.

Mistr šéfkuchař nám servíroval sushi set a pozdrav od své maminky, marinovaného lososa amiyaki s rýží. Ač nejsem milovníkem sushi, Koishi mě přesvědčilo, že je to jenom tím, že jsem dosud neměla dobré. U maki sushi (špalíčků rolovaných v řase) mě hlavně potěšilo, že jsou fakt malé a pohodlně se vejdou najednou i do mé malé pusy. Obecně jsem také ráda viděla, že kromě klasického lososa, který je asi nejčastěji v sushi dostupný, měli i jiné druhy ryb, v našem případě modrohlava a tuňáka, i když i zeleninové verze byly příjemným překvapením. Zatímco předtím jsem měla převládající chuťový dojem hlavně z řasy a mazlavé nedochucené rýže, sushi v Koishi dostanete vychucené a to způsobem, že jednotlivé chutě do sebe opravdu zapadají. Další jídlo představovalo několik kostiček lososa bez kůže, který byl naservírovaný na talíři s wasabi a nakládaným zázvorem, a jako příloha rýže v misce. Zhodnotila bych to jako běžně velkou porci ryby, která byla jemně marinovaná a pečená. Ryba nebyla vysušená a oceňuji, že marináda, v níž byla dominantní hlavně sojová omáčka, chuť ryby nepřebila. Co mě ale opravdu překvapilo bylo výborná rýže, která byla kulatozrnná a měla tak speciální konzistenci, že bych tam šla znovu už jen kvůli ní. Zato dezerty, které jsme zvolili á la carte, si mě nezískaly. Vybrali jsme si čokoládový fondant a cheesecake ze zeleného čaje – za chválu jim budiž, že oba dezerty jsou výjimečně lehké a málo sladké, v případě toho cheesecakeu se to ale až vylučovalo s mojí představou dezertu a šlo opravdu o tak nezvyklou chuť, že ji za požitek označuji velmi váhavě.

Koishi je známá jako výborná suši restaurace a umění japonského mistra trochu zastírá, že v názvu a logu je na prvním místě slovo Fish. V neděli a v pondělí, kdy Tadayoshi Ebina odpočívá, je Koishi postaveno výhradně na rybách. Pro oběd jsme využili kupon Gourmet Plus s degustačním menu pro dva za cenu jednoho. Den po rezervaci jsme do Koishi zavolali, vyslechli si, co pro nás šéfkuchař vymyslel, a těšili se.

V Koishi jsem byl podruhé a často chodíme do blízkého obchodu, takže nakukuji dovnitř a vím, že restaurace nebývá často plná. Až mám trochu strach, aby nám vydržela. V našem případě byly obsazené pouze dva stoly a jeden číšník se tak vlastně věnoval pouze nám. K jeho výkonu nemám sebemenší připomínku a v této chvíli dokonce váhám, zda snad vůbec poprvé neudělím známku perfektní.

V interiéru Koishi by mohla být i jakákoli jiná „lepší restaurace“, prostředí nijak nezvýrazňuje, že uvnitř najdete nejlepší suši v Brně. Snad jen určitá strohost má blízko k japonskému stylu. Je to bohužel další restaurace, kde jsem si ověřil, jak je nepříjemné ostré nezastíněné světlo malých reflektorků mířících na stoly.

Koishi stále nenabízí sypaný japonský čaj, pouze sáčkové pyramidky. Obsluha nás ale ujistila, že už nebude dlouho trvat a sypaný čaj se v nabídce objeví. Skončili jsme u obyčejné lahvové vody.

Pojďme ke čtyřchodovému menu, jehož rozpis jsme dostali v individuálně připraveném jídelním lístku. Na začátku potěšila pozornost podniku, chuťovka na lžičce – snad si správně pamatuji, že šlo o aljašského kraba.

Tartar z lososa byl větší, než jsem čekal. Úhledný váleček vytvořený z malých kousků syrové ryby jsme polili směsí octa a sójové omáčky, a to byly spolu se sezamovými semínky jediné náznaky, že Koishi má blízko k Japonsku.

V šafránovém krému plavaly slávky bez skořápek. Bohužel ale nebyly dostatečně propláchnuté, zůstala v nich zrnka písku, která nepotěšila naše zuby. To by se u takové restaurace nemělo stávat.

Hlavním jídlem byl candát s čočkou puy v balsamicu, lehkou slaninovou pěnou a petrželovým čipsem. Ryba byla chutná, zcela bez kostí, čočce po této zkušenosti dávám doma nové šance a slaninová pěna mě úplně dostala. Nejsem sice velkým příznivcem ryb, preferuji chuťově výraznější maso savců, takže někdo by možná candáta ocenil víc než já, ale chutnalo mi.

Závěrečná hruška pošírovaná v červeném víně s perníkovou zmrzlinou byla svým složením trochu v rozporu s mým záměrem pokračovat dál autem, takže jsem ocenil hlavně zmrzlinu.

Koishi je výborná restaurace, která v Brně ve svém oboru zřejmě nemá kvalitnější konkurenci. Je ale drahá, za degustační menu s nápoji jsme i s kuponem na poloviční slevu platili takřka tisíc korun. Byl to ale jednoznačně skvělý zážitek a proto i jedno z mých nejvyšších hodnocení na Scuku.

Zrnka písku ve slávkách ale neodpustím.

Víkendové snídaně v Koishi jsou pro mě malý svátek, přivstanu si a kolem deváté usedám do většinou poloprázdné restaurace s čerstvými novinami a milým doprovodem. Tyhle okamžiky je potřeba sdílet, žeano. Atmosféra brzkého rána a prázdné restaurace má v sobě cosi kouzelného, jež mě nutí k návratům. V minulosti bylo v nabídce několikero snídaňových setů (tuším japonský, anglický, cereální a kontinentální) nicméně nabídka byla zredukována na pouhou jednu volbu, překvapivě japonský set. Cena se v průměru také o něco zvedla, takže dnes dostanete japonské snídaňové menu včetně teplého nápoje za cenu 180 Kč.

Z čeho se tedy set menu skládá ? Začněme misou polévkou, výborně ochucenou světlým druhem miso pasty s kostičkami tofu a řasou wakame. Středobodem je kousek pečeného lososového filetu s minimalistickým dochucením, které dá vyniknout chuti rybího masa. Ideálně tepelně upravené maso s křupavou kůžičkou je opravdovou lahůdkou. Přílohu tvoří bílá kulatozrnná japonská rýže a kousky vysoké japonské omelety tamagoyaki s vypáleným logem restaurace, velmi působivé. Na dalším talířku dostanete nakládanou zeleninu tsukemono, v mém případě se jednalo o žlutou ředkev a zřejmě přímo v restauraci připravenou okurku. V minulosti jsem zažil i podstatně větší výběr druhů tsukemono v rámci snídaně, nevím, možná se v Koishi rozhodli šetřit nebo minulý víkend prostě došly zásoby :-) V rámci menu si můžete vybrat i nápoj, za zmínku stojí výběr velmi chutných čajů Harney & Sons. Mému latte macchiatu značky Hausbrandt bych vytkl pouze dost amatérskou mléčnou pěnu, chuťově a objemově bylo ok.

Obsluha je v Koishi tradičně nevtíravá, ale pozorná a hbitá. Prostředí a zařízení restaurace je extrémně příjemné a vše vzorně čisté. Placení proběhlo v pořádku a s přijetím Gourmet kuponů nebyl problém. Už teď se těším na další víkendovou snídani.

Tato moje návštěva a potažmo recenze vznikla nejvíc spontánně jak mohla. Před devátou večer jsem se hladový odpojil z jisté společenské akce v centru Brna, poté co jsem se na jiném místě v témže městě dohodl až na deset. To znamená cca hodinka na jídlo. Naprosto bez přípravy, sám v autě, bloumajíc vozmo po Kolišti, mě jakási objížďka navedla směr ulice Údolní, a dál přímo před Koishi. S pocitem, že už jsem ten název někde viděl proběhlo rychlé ověření, jestli Scuk tenhle podnik eviduje (víc přes mobil zatím ani nemá smysl), a po zjištění, že ano, parkování a nástup do osamělé restaurace.

Osamělé ne doslova, protože personál přítomen byl. Ale už ne nikdo další. Noviny jsem měl tradičně sebou, stejně jako chuť na sushi, takže žádný problém. S tou chutí to netrvalo dlouho. Pondělí a úterý není, jak jsem byl informován, v Brně den, kdy se příliš chodí do restaurací večer na jídlo, takže sushi nepřipravují a bylo mi tím pádem nabídnuto vybrat si ze stálého jídelního lístku. Ten ale vůbec nevypadal špatně, takže jsem vysvětlení přijal. Pod časovým tlakem a na první dobrou vybral jako předkrm Tygří krevety s pak-choi zeleninou a houbou shitake, s krevetovým vingrette (280,–) a jako hlavní pečeného Mořského vlka na provensálské zelenině (380,–). Byl jsem ujištěn, že se všechno stihne, abych i já stihl co potřebuji, že v kuchyni žádnou extra hoňku nemají. Celkově byl číšník velice pozorný a svižný, přesto decentní, a celkově se zdálo, že si obsluhou svého jediného hosta s chutí krátí dlouhou chvíli. Aby ne, že.

Jednoduché vybavení, až minimalisticky moderní a nenucená atmosféra. Prostředí vhodné jak pro obchodní večeři s partnery, kteří ocení kvalitní péči a gastronomii na dobré úrovni, a stejně tak pro klidné posezení ve dvou při debatách nejen o jídle…

Na úvod jsem byl obdarován amuse bouche – salátek z ředkve se sezamovými semínky. Lehce štípal, ale ne moc, a chuťové buňky ožily. Krevety následovaly obratem. Lehce opečené, uložené na houbách, prolitých vinagrettem. Dohromady to hrálo pěkně, obzvlášť shitake s vinagretem jsem si užil a krevety tak hrály úlohu jakéhosi média. Hlavní chod mého rychlého menu si dal poněkdu na čas, ale stálo to za to. Dva plátky Mořského vlka bez jediné kosti měly jemnou křupavou kůžičku, a na nich roztával váleček bylinkového másla se sušenými rajčaty. Podkladem tomu všemu byly kostičky provensálské zeleniny. Čerstvé, barevné, lehce opečené. Porce to nebyla velká, přesto jsem plánoval skrz linii nesníst všechno. Žel, nestalo se tak. Vlk s máslem a zeleninou zachutnal nad očekávání dobře.

Dopít nealko pivo, rychle zaplatit a pokračovat směr Lesná. Po dobu mé návštěvy nikdo nepřišel ani neodešel. Trochu osamocen, ale gastronomicky vzato, velmi příjemná hodinka. Příště se do Koishi určitě vydám znovu a bude hlavně kvůli sushi. To proto, abych si po této zkušenosti ověřil pozitivní očekávání.

Neberte Koishi jen jako zdroj nejlepšího sushi v Brně. Jejich podtitul je „Restaurace zaměřená na ryby a sushi“ což sedí, ale vedle toho se tam dá zajít i na snídani a na poctivé polední menu. Nad skvělou kvalitou sushi panuje obecná shoda.

Pár fotek a report z první návštěvy v květnu 2009 – http://bit.ly/cdf8B9 a http://bit.ly/arbge3

Byl jsem tu dvakrát na sushi a jednou na oběd. V současné době je to podle mě nejlepší místo na sushi v Brně vůbec. Navíc s vlastním sushi masterem z Japonska, který svým českým kolegům pořád ukazuje, že je co dohánět! ;)

V Koishi se mi líbilo na sushi skoro všechno. Ukázkově zpracovaná rýže – lepkavá a tepelně upravená tak akorát a s přesnou dávkou acidity z octa pro probuzení chuti. Špičkové ryby, které v sashimi doslova zářily jen tak samy o sobě. A samozřejmě um mistra Ebiny, který do našich končin přináší i nečekané kombinace daleko předaleko za obligátním nigiri s lososem. Personál tu umí taky – zná dobře nabídku i vše okolo ryb a sushi, neplete se do cesty mezi kychyni a váš stůl.