Od naší návštěvy Fluida už nějaký ten pátek uběhl, takže si budu pamatovat spíše to horší a budu i stručnější než obvykle.

Hlavní výtka patří k jídelnímu lístku. Tolika položkami neoplývá, takže je takové prazvláštní, když u takřka 50 % položek obsluha řekla, že toto jídlo není, protože na něj zrovna nemají suroviny. V takovém případě bych doporučil jídelní lístek rovnou zahodit a nabízel bych pouze degustační menu a případně „denní nabídku", že bych to naškrábal někam na zeď, co zrovna ten den "máme“. Určitě by výsledný dojem byl daleko lepší… zde musím politovat hlavně švagra, který nechtěl degustační menu, sestavil si svoje vlastí 4chodové menu a z celého výběru měli snad jen jedno jídlo… Nakonec jsme si přeci jen něco vybrali.

Šestichodové degustační menu je za cenu 895 Kč docela obstojné a určitě bych restauraci nezavrhoval. Pochválil bych hlavně masa a jejich úpravu, horší už to bylo s polévkami (snad všichni jsme měli přesolenou).

Obluhoval nás sympatický mladík, který své neznalosti (omlouval se, že je tam nový) vyvažoval přátelským přístupem a úsměvem na tváři. Možná by ale prospělo personál trochu proškolit, aby se vyznal trochu více do hloubky v rybách, které zde nabízejí v rámci čerstvé denní nabídky, protože o pár rybách jsme toho moc nevěděli a obsluha na tom byla bohužel stejně.

Určitě to tu není špatné – někdy sem asi ještě zajdeme, ale přístup „možná se trefíte do toho, co zrovna máme“ mě jako hosta moc neoslovuje, pokud by s námi hru na lístek nehráli, určitě by mě to tolik nevadilo, jako být opakovaně zklamáván (typu vyberu si jídlo A, nemají, tak jídlo B, to také nemají…).

Fluidum navštěvuji velice rád už od jeho počátků v roce 2006 a stále mám pocit, že poměr cena / výkon je zde navýsost příznivý. Interiér podniku není nijak křiklavý ani přezdobený, založení stolů spíše skromné – stolky by pravda mohly být větší, ale tenhle problém mám skoro všude.

Už delší dobu se mi nepoštěstilo navštívit žádnou z populárních tématických akcí nejčastěji zaměřených na porcování a okamžité zpracování velkých mořských ryb, takže jsem nedávno neodolal a vyrazil ochutnat alespoň od ledna zbrusu nové degustační menu.

Šest chodů v ceně CZK 890.00 je výrazně zaměřeno na lokální suroviny a obsluha je jako vždy připravená každý jednotlivý pokrm precizně popsat.

Začínáme jemným žervé z kozí farmy Pěnčín s vlašskými ořechy, marinovanými hruškami a chipsem z pancetty – bobek sýra je příjemně voňavý, mleté vlašáky ho vhodně doplňují, marinovanou hrušku spíš obecně nemám příliš v oblibě, nicméně k sýru ladí dobře, pancettový chips je skutečně miniaturní, sice příjemně vonící slaninou, ale na můj vkus je až příliš tvrdý.

Pokračujeme silným vývarem z hovězí oháňky s krupicovým nokem a zeleninou – zlatohnědý vývar mocně voní už na dálku, vložený zeleninový julienne zůstal příjemně čerstvý a nerozvařený, krupicový nok bych osobně nahradil klasičtějším a výraznějším játrovým knedlíčkem.

Třetí chod je hvězdou večera, na což nás dopředu upozorní i věci znalá obsluha – domácí ravioly plněné kachním konfitem podávané s marmeládou z červeného zelí – žluťoučké čerstvé těstoviny naplněné dokonale do měkka rozdušeným a příjemně ochuceným kachním masem jsou skutečně parádní, marmeláda z červeného zelí je podle všeho červené zelí dušené až do marmeládové konzistence, celkem příjemné, ale dobře připravené klasické červené zelí by nejpíš posloužilo stejně.

Další na řadě je filátko z lososového pstruha s teplým salátem z černé čočky a omáčkou ze sladkého česneku – rybí maso je upraveno jen lehce, tedy nevysušené a jen minimálně kořeněné, kombinace s čočkovým salátem a krémovou česnekovou omáčkou je bezchybná.

Na předposlední chod se možná těšíme až příliš – domácí kohout z farmy Štěpánovsko dušený na červeném víně s petrželkovými linguine – maso je pěkně propečené, voňavé a jde snadno od kosti, ovšem omáčka je už od pohledu velmi tmavá a dle mého s až příliš výraznou chutí kořenové zeleniny, která už nenechává dostatečný prostor použitému červenému vínu. Dohromady to ale rozhodně není špatné, jenom trochu příliš těžké a „rustikální“, což nevyrovná ani spojení s lehkými petrželkovými linguine.

Sladkou tečkou je smetanová panna cotta z jedlých kaštanů s omáčkou z lesních plodů – kaštany klasickou chuť příjemně oživují a lesní ovoce je na únor až překvapivě dobré.

Pokud by bylo možné udělovat zvláštní kladné body za vinný lístek, tak místní propagace krásných přírodních, nezvyklých a osobitých vín od vinařské skupiny Autentisté zaslouží dvakrát plný počet. Na vinné kartě jsou zastoupeni vpodstatě všichni členové skupiny (Petr Kočařík z Čejkovic, Marek a Petr Korábovi z Boleradic, Ota Ševčík a Bogdan Trojak z Bořetic i Zdeněk Vykoukal z Hostěrádek – Rešova, chybí pouze Jaroslav Osička z Velkých Bílovic a Richard Stávek z Němčiček), což je s ohledem na omezenou nabídku Autentistů téměř neuvěřitelné. Popis jednotlivých vín by byl spíš na samostatnou recenzi, ale zkusit můžete vlastně cokoli, případně si nechte poradit od obsluhy, evidentně má vína od Autentistů pečlivě nachutnaná a ke konkrétnímu jídlu umí správně doporučit. Vedle Autentistů je dále možno ochutnat biodynamická vína ze slovenského vinařství Strekov 1075 nebo (při troše štěstí) báječná a netradiční horská vína z často pozapomenutých odrůd od Luboše Malatscheka z malokarpatského Limbachu – jeho Roter Zierfahndler jakožto přirozený kříženec tramínu červeného a veltlínu červeného působí na milovníky těchto odrůd jako další skok k voňavé, kvasnicové, kořenité a minerální dokonalosti.

Fluidum je restaurace, která mne dlouho lákala, proto když pan Cuketka nabízel slevové kupónky na degustační menu, příliš jsem neváhal a řekl si o ně. Jenže .. když konečně nadešla vhodná příležitost k návštěvě, udělal jsem rezervaci a chtěl vytáhnout kupóny, které „jsemsakraurčitědalsem“, byly fuč. Předvánoční úklid asi holt vzal někdo zgruntu. Dost možná i já sám. Co naplat, recenzi jsem slíbil a rezervaci udělal, takže jsme vyrazili i tak. Nedá se říci, že bych litoval.

Jak už napsal předchozí recenzent, interiér restaurce je fajn, nic honosného, spíš příjemně decentní ladění, nicméně pokud sedíte čelem ke zdi, což byl můj případ, není vůbec na co koukat. S ohledem na původní rozpočet jsme vynechali degustační menu a vybrali z klasické nabídky. Consomé z bažanta ovoněné citrónovou trávou, kapkou sherry a hráškovou raviolou na začátek skvěle zahřálo. Silný vývar vonící po všem, co bylo v jeho popisu uvedené, skrýval raviolu, která nebyla ani tak hrášková, jako spíše sýrová, náplň uvnitř chutnala po parmazánu. Hrášek byl naopak v polévce, což mne trochu zaskočilo, vařený hrášek vůbec nemusím. Tenhle ale byl povařený jen velmi zlehka, byl sladký a chutnal úplně jako čerstvý. A to vůbec není špatné.

Hřbet z muflona pečený na jalovci s uzenou bramborovou kaší, restovanými fava fazolkami a omáčkou z čokolády Claudio Corallo.. to byla symfonie. Obsluha nabídla, jak jej chci propečený a dostal jsem jej podle požadavku přesně na medium. Tedy jalovec jsem příliš necítil a omáčky byl jen takový decentní stříkanec na talíři. Zauzená brkaše byla jemná a byl z ní cítit lehký dotek kouře. Stejně jako u omáčky si dovedu představit, že by jí mohlo být více. Ale maso bylo tak jemné, měkké a plné šťávy, že vše ostatní se stalo v okamžiku jen nepodstatnou maličkostí. Marně vzpomínám, kdy jsem jedl lépe upravenou zvěřinu. Ve srovnání s muflonem byl hovězí steak zabalený v italské slanině, se šťouchaným bramborem se špenátem a omáčkou ze zeleného pepře jen nuda, nuda, šeď , šeď. Nechápejte mě špatně, jednalo se o výborný filet mignon, připravený opět přesně podle přání na medium a nebylo mu co vytknout, ale byl to prostě „jen“ dobrý steak.

Na dezert tentokrát ještě zbylo místo. Zlákalo mne Créme brulée ze zauzené smetany s lékořicovým parfait (šéfkuchař má evidentně pro uzení slabost). První chuťový dojem byla údená parenica. Fakt, prostě parenica na sladko. Jenže při druhém soustu jsem zjistil, že to vůbec není špatné. Krém byl sametově jemný, krustička karamelu pevná a správně opálená. Ta zvláštní kombinace chutí potřebovala jen chvilku, aby si člověk zvykl a ke konci jsem mističku málem vylízal. Lékořicové parfait se ale nějak nekonalo. Na vrchu byla jen trocha jakési zvláštní pěny, která mi přišla bez chuti, vzhledově připomínala spíš špatnou pěnu na capuccinu, škoda. Čokoládový fondant s lanýžovou omáčkou a malinovým parfait mi přišel spíš jako klasické sufflé, ale opět nikoli ve zlém. Skvěle vyvedené, s čokoládou, která se horká vyvalila ven po nakrojení..

Překvapivě povedené bylo i presso. Jednalo se opravdu o presso (množstvím), vůbec nebylo hořké, spíš příjemně nakyslé a se správnou cremou. Značku si bohužel nepamatuji. Když jsme u nápojů, začali jsme malou a výborně natočenou a ošetřenou Plzní. Fluidum nabízí velmi příjemnou možnost rozlévaných vín 1,5 dcl za nijak přemrštěné ceny. Z červených byl na výběr tuším modrý portugal a pak burgundské, zvolil jsem druhou možnost a víno bylo opět velmi fajn.

Zatím jsem se celou dobu nezmínil o obsluze. To proto, že byla přesně taková, jaká má být. Tam kde se měla zeptat, zeptala se, popř. poradila, celou dobu pozorná a milá, přitom nijak vtíravá. Sečteno, podtrženo, i bez slevových kupónů se jednalo o velmi příjemný večer.

Touto návštěvou jsem se potřebovala utvrdit, zda-li poslední dva zážitky během jednoho roku byly standardem. Mám dobrou zprávu pro všechny milovníky dobrého jídla. Zdá se, že jde o standard.

Při vstupu se ocitnete v celkem útulné, ale nijak interiérově zajímavé restauraci. Nenechte se odradit, ačkoliv útulnost rychle přehodnotí ti, kteří budou místo s výhledem do podniku usazeni směrem ke zdi. Celkem vágní výzdoba se brzy okouká a atmosféra podniku se tak dotyčnému stolovníkovi brzy vytratí, ovšem jen do té doby než začne jíst.

Obsluha a jídlo jsou totiž perfektní a rozhodně sem stojí za to zajít i přes slabosti interiéru. Číšník nelituje času a energie na gurmánské dotazy týkající se jídel i nápojů, aktivně doporučuje i varuje, srovnává s okolními podniky. Již dlouho jsem si tak krásně nepopovídala o hovězích líčkách a tajích jejich přípravy stejně jako o úspěšnosti některých experimentů místního kuchaře. A že obsluhující byl sdílný a i na svůj tým poměrně přísný.

Samozřejmostí je odebrání a pověšení kabátů. Interiér je během jídel nekuřácký, před zavíračkou v pokročilejší fázi večera však obsluha udělá výjimku a popelník na kuřácké stoly donese.

Jídelní lístek je stručný plný zajímavé gurmánské inspirace, takže s číšníkem je o čem diskutovat. Jedna ze spolustolovnic je vegetariánka, která si občas dá rybu, proto se snažila s číšníkem přestavět jídla tak, aby vyhovovala jejím stravovacím návykům. Při omluvném komentování z její strany si mně číšník mimo jiné zcela získal konstatováním, že dobrá restaurace je tu od toho¨, aby host kuchařovi práci komplikoval. Pro nerozhodné je připraveno degustační menu.

K pití jsme zvolili Pugnitello 2007, červené bio víno. Bylo skvělé k červeným masům, v chuti převažovaly tóny kvalitní hořké čokolády a jahod.

Menu jsem zahájela bažantím consomé, které bylo velmi vydařené, na můj vkus jen přiliš komplikované přidáním čerstvého málo uvařeného zeleného hrášku. Domácí raviola však byla precizně vyvedená z jednoznačně domácího těsta. Kolegové začali terinkou z kozího sýra s pozitivní odezvou.

Čerstvé ryby deklarované na jídelním lístku jsou skutečně čerstvé. Kambalu, pražmu i tuňákový steak jsme si před výběrem prohlédli v syrovém chlazeném stavu a ti, kteří volili rybu si vybrali právě svůj konkrétní kousek. Jeden spolustolovník se nemohl rozhodnout a obsluhující pro něj vykouzlil (na jídelním lístku neexistující) jehněčí kotletky.

I stalo se a došlo ke zlatému hřebu večera. Můj biftek z beskydského bio hovězího byl prvotřídní, dokonale medium, neuvěřitelně křehký, lanýžová omáčka vyvedená kvalitně jak se na použitou surovinu sluší. Doprovázející bramborová kaše dokonale vyšlehaná, z domácích surovin, jemná a máslová, dokonale dosolená. Jen inzerované bramborové dukátky byly k jídlu dost fádní, dost dobře bych se obešla pouze s tou skvělou bramborovou kaší.

Kolegovo jehněčí bylo velmi křehké, lahodné a medium-rare. Ačkoliv jehněčí pojídám v některých restauracích velmi ráda, po ochutnání tohoto modelu vím, že sem se ještě musím vrátit, protože takto dobré jehněčí jsem ještě nepotkala.

Další dva spolustolovnici volili rybu. Tuňákový steak byl výborný, kuchař nechal tuňáka se přirozeně projevit, jedinou rfinovaností bylo volské křepelčí oko položené na nádherně medium steaku. Číšníkovi dalo trochu práce přesvědčit tohoto stolovníka, aby zkusil tuňáka medium, ale vynaložené námahy jistě nelitoval, nadšení kolegy bylo očividné.

Pražma byla pečena vcelku a plněna limetkami, které při pečení zachovaly maso velmi šťavnaté a zároveň celou rybu nádherně provoněly a ochutily. Grilovaná zelenina byla velmi pestrá, dobře „udělaná“ ale stále křupavá.

Skutečné experimenty přišly s dezerty. Creme brulee z uzené smetany bylo velmi odvážným kouskem. Pokud byste nečekali klasiku, pak velmi zajímavý. Bohužel konzistence krému byla poněkud hrudkovitá (prý tou uzenou smetanou) a křupavá krusta byla znehodnocena lékořicovým parfait, který krustu zcela rozmočil. Myslím, že kuchař by s tímto desertem slavil mnohem větší úspěch, pokud by jej koncipoval ze stejných surovin, avšak ne do klasiky, od které každý očekává určitý standard. Můj čokoládový dort ze 70% čokolády byl hedvábný a překvapivě lehce stravitelný, angreštová zmrzlina odlehčující čokoládu krásně celou kompozici doplnila. Největší úspěch však slavil sorbet ze salátové okurky. Přes léto jej jistě nevynechám. Je velmi osvěžující, opravdu výrazně okurkový a dokonale dochucený, takže pánská část společnosti byla blahem tak bez sebe, že neodolali další porci. Právě okurkový sorbet u ně zajistil milost kuchaři po rozpačitém brulée experimentu.

Celková útrata vyšplhala k pěti tisícům korun (včetně dokonalého vína), avšak lahodnost jídel (ano, až na ten brulée experiment) a přístup obsluhy mně sem dozajista přilákají znovu.

Za zmínku jistě stojí občasné večery jen pro objednané, kdy je hostům představena celá veká ryba (například na stránkách naleznete „Moonfish" 25 kg, já minulý rok měla neuvěřitelný zážitek z podobné akce s celou Baracudou), hosté jsou seznámeni s "životopisem“ dotyčné ryby, tedy co je to za rybu, v jakém žije prostředí a jak a za jakých okolností byl tento kus vyloven. Poté následuje přednáška co se z jaké části ryby dělá za dobroty. Následně je ryba před zraky hosů naporcována a je z ní připraveno kompletní degustační menu.